Технология печенья для профилактики развития гестационного сахарного диабета
DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-51-57
УДК 664.681.1:641.05
Иванова Н. Г., Лесникова В. Д.
Ключевые слова: печенье, мука полбяная, аллюлоза, беременность, гестационный сахарный диабет.
УДК 664.681.1:641.05
Технология печенья для профилактики развития гестационного сахарного диабета
Ссылка для цитирования: Иванова Н.Г., Лесникова В.Д. Технология печенья для профилактики развития гестационного сахарного диабета. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 4. С. 51-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-51-57 [Ivanova N.G., Lesnikova V.D. Bakery products for preventing gestational diabetes mellitus. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 4. p. 51-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-51-57 (in Russian)]
Аннотация
Гестационный сахарный диабет относится к наиболее часто выявляемым осложнениям беременности, проявляющееся в состоянии впервые установленной гипергликемии. Основным способом лечения и профилактики гестационного сахарного диабета является коррекция питания. Целью проведенной работы стала разработка технологии печенья, не содержащего сахар и содействующего профилактике развития гестационного сахарного диабета. Подобрана мука полбяная цельнозерновая и аллюлоза в качестве нетрадиционного сырья, способствующего повышению пищевой ценности печенья и дающего возможность рекомендации его в питании лиц с повышенным риском проявления сахарного диабета. Полная замена муки пшеничной в составе печенья на муку полбяную цельнозерновую и сахарозы на аллюлозу не оказывали существенного влияния на органолептические показатели качества печенья и массовую долю влаги. Было отмечено значительное увеличение показателей намокаемости (на 30% в изделии с полбяной мукой и на 19% с дополнительной заменой сахара на аллюлозу). Разработаны технология и проект технической документации на печенье «НеСахарное» для лиц с повышенным риском развития сахарного диабета 2 типа, в том числе, гестационного, подана заявка на выдачу патента на изобретение РФ. Анализ расчетной пищевой ценности установил увеличение содержания белков в 1,3 раза, пищевых волокон – в 2,6 раза, витамина B9 – в 1,5 раза, витамина K – в 9 раз, цинка – в 1,5 раза, магния – в 2,8 раза, фосфора – в 1,3 раза, и снижение количества углеводов в 1,1 раз, моносахаридов – в 9,2 раза. Аминокислотный состав белка печенья «НеСахарное» по сравнению с аминокислотным составом белка печенья контрольного образца улучшился, в том числе, по содержанию лимитирующих аминокислот (лизин и треонин).
Аннотация
Гестационный сахарный диабет относится к наиболее часто выявляемым осложнениям беременности, проявляющееся в состоянии впервые установленной гипергликемии. Основным способом лечения и профилактики гестационного сахарного диабета является коррекция питания. Целью проведенной работы стала разработка технологии печенья, не содержащего сахар и содействующего профилактике развития гестационного сахарного диабета. Подобрана мука полбяная цельнозерновая и аллюлоза в качестве нетрадиционного сырья, способствующего повышению пищевой ценности печенья и дающего возможность рекомендации его в питании лиц с повышенным риском проявления сахарного диабета. Полная замена муки пшеничной в составе печенья на муку полбяную цельнозерновую и сахарозы на аллюлозу не оказывали существенного влияния на органолептические показатели качества печенья и массовую долю влаги. Было отмечено значительное увеличение показателей намокаемости (на 30% в изделии с полбяной мукой и на 19% с дополнительной заменой сахара на аллюлозу). Разработаны технология и проект технической документации на печенье «НеСахарное» для лиц с повышенным риском развития сахарного диабета 2 типа, в том числе, гестационного, подана заявка на выдачу патента на изобретение РФ. Анализ расчетной пищевой ценности установил увеличение содержания белков в 1,3 раза, пищевых волокон – в 2,6 раза, витамина B9 – в 1,5 раза, витамина K – в 9 раз, цинка – в 1,5 раза, магния – в 2,8 раза, фосфора – в 1,3 раза, и снижение количества углеводов в 1,1 раз, моносахаридов – в 9,2 раза. Аминокислотный состав белка печенья «НеСахарное» по сравнению с аминокислотным составом белка печенья контрольного образца улучшился, в том числе, по содержанию лимитирующих аминокислот (лизин и треонин).
Ключевые слова: печенье, мука полбяная, аллюлоза, беременность, гестационный сахарный диабет.
English
Русский
