Авторы

Получение высокобелкового вкусоароматического ингредиента из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара

DOI: 10.17586/1606-4313-2026-25-2-56-64
УДК 664.95

Получение высокобелкового вкусоароматического ингредиента из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара

Чугунова О.В., Кечин П. А., Заворохина Н. В., Насимова С. С., Матихин Д. М.

Ссылка для цитирования: Чугунова О.В., Кечин П.А., Заворохина Н.В., Насимова С.С., Матихин Д.М. Получение высокобелкового вкусоароматического ингредиента из вторичных сырьевых ресурсов переработки кальмара. // Вестник Международной академии холода. 2026. № 2. С. 56-64. DOI: 10.17586/1606-4313-2026-25-2-56-64 [Chugunova O.V., Kechin P.A., Zavorokhina N.V., Nasimova S.S., Matikhin D.M. Obtaining a high-protein flavoring ingredient from the secondary raw materials of squid processing. Journal of International Academy of Refrigeration. 2026. No 2. p. 56-64. DOI: 10.17586/1606-4313-2026-25-2-56-64 (in Russian)]

Аннотация
В работе рассматривается технология переработки вторичных ресурсов (покровных тканей) командорского кальмара (Berryteuthis magister) с получением высокобелкового вкусоароматического продукта. При переработке гидробионтов важнейшей задачей является их комплексное использование, не допускающее потери ценных компонентов, вовлечение в пищевое производство отходов, содержащих биологически активные вещества, максимальное сохранение нативных свойств сырья.Целью исследования является разработка и обоснование технологии высокобелкового вкусоароматического ингредиента из гидролизата покровных тканей кальмара, образующегося в процессе ферментативной очистки кальмара, с оценкой его функционально-технологических свойств. Объектом исследования являлся вторичный сырьевой ресурс – раствор гидролизата (условно «бульон»), полученный в результате промышленного обесшкуривания командорского кальмара (Berryteuthis magister). Разработана технологическая схема, включающая стадию стандартизации раствора и распылительной сушки, обеспечивающая получение порошкообразного продукта. Проведен комплексный анализ полученного ингредиента: определен химический состав, исследован аминокислотный профиль, органолептические и функционально-технологические свойства. Установлено, что продукт содержит 60–75% белка и характеризуется высокими значениями влагоудерживающей (до 162%), жиросвязывающей (110,5%) и гелеобразующей способности (30,4%). Сбалансированный аминокислотный состав, насыщенный вкусоароматический профиль и выраженные функциональные свойства делают разработанный высокобелковый ингредиент перспективным ингредиентом для пищевой, косметической и кормовой промышленности. Проводимое исследование направлено на изучение перспектив комплексного использования отходов переработки кальмара.Внедрение технологии способствует реализации принципов безотходного производства и повышению экономической эффективности переработки гидробионтов.

Ключевые слова: кальмар, вторичные ресурсы, ферментативный гидролиз, белковый ингредиент, функционально-технологические свойства.

Список литературы

1. Blagonravova M.V., Volkov V.S., Samokhin A.V. Chemical composition of food product "Kalmaks" produced from dried squid skin // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. 2022. No. 3. P. 123-128. DOI: 10.24143/2073-5529-2022-3-123-128

2. Blagonravova M.V. Studying functional and technological properties of dried food product “Kalmaks” made from Commander squid's skin / M.V. Blagonravova, V.S. Volkov, A.V. Samokhin // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: FishingIndustry. 2023. No. 3. P. 129-136. DOI: 10.24143/2073-5529-2023-3-129-136. EDNGAKDBN.

3. Распоряжение Правительства РФ от 26.11.2019 N 2798-р«О Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2030 года».

4. Благонравова М.В. Комплексное использование отходов переработки кальмара / М.В. Благонравова, А.В. Самохин // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы XII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции, Петропавловск-Камчатский, 28-29 апреля 2021 года. Том Часть II. Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2021. С. 63-66. EDN BXARHB.

5. Чугунова О.В. Современные технические решения использования продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. Курск: Университетская книга, 2024. 179 p.

6. Благонравова М.В. Обоснование целесообразности использования непищевых отходов от переработки кальмара в технологии многокомпонентного обогатителя / М.В. Благонравова, А.В. Самохин // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы XI Национальной (всероссийской) научно-практической конференции, Петропавловск-Камчатский, 24-25 марта 2020 года.Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2020. С. 150-154. EDN IUDFIU.

7. Биотехнология рационального использования гидробионтов / О.Я. Мезенова, Т.М. Сафронова, НТ. Сергеева и др. Санкт-Петербург: Издательство Лань, 2013. 416 с.

8. Кечин П.А. Влияние продолжительности ферментирования и температуры на потери массы кальмара при обесшкуривании / П.А. Кечин, О.В. Чугунова, СС. Насимова // Пищевые технологии: Сборник тезисов IV Международного симпозиума, посвященного 91-летию со дня рождения доктора технических наук, профессора, заслуженного деятеля науки и техники РФ, основателя научной школы Льва Александровича Остроумова, Кемерово, 18-19 сентября 2025 года. Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2025. С. 263-266. EDN WODNVM.

9. Использование отходов от переработки кальмаров для получения белкового гидролизата и полифункционального пищевого комплекса на его основе / О.В. Бредихина, И.Н. Игонина, Н.Ю. Зарубин и др. // Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 99-105. EDN NEWUFM.

10. Новации в рыбной отрасли – импульс эффективного использования и сохранения биоресурсов Мирового океана: Материалы Национальной очно-заочной научно-практической конференции, Владивосток, 12 января 2018 года. Владивосток: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2018. 238 с.

11. Баштовой А.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов / А.Н. Баштовой, Т.Н. Слуцкая // Известия ТИНРО. 2011. Т. 165. С. 320-327. EDN OEUVSR.

12. Патент № 2528068 C1 Российская Федерация, МПК A23J 3/08. Способ получения ферментативного сывороточных белков: № 2013114970/10: заявл. 04.04.2013 : опубл. 10.09.2014 / А.Ю. Просеков, Е.В. Ульрих, Н.Л. Потураева и др.; заявитель Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии). EDN JWVGAD.

13. Скичко Н.Д. Гидролизаты животных белков – основа питательных сред для промышленного производства биопрепаратов: специальность 03.00.06: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук / Скичко Николай Данилович. Москва, 1992. 46 с. EDN ZLMGGJ.

14. Патент № 2539855 C2 Российская Федерация, МПК A23L 1/00. Высушенный распылительной сушкой кристаллический активный ингредиент: № 2012145868/13: заявл. 28.03.2011: опубл. 27.01.2015 / КМ. Грегсон, Р.Х. Скифф, Ф.М. Трайоло. EDN DFJKZU.

15. Бобров Д.И. Разработка универсального распылительного устройства с вихревым гомогенизирующим элементом для пищевых систем. // Передовые достижения науки в молочной отрасли: Сборник научных трудов по результатам работы VII Международной научно-практической конференции, посвященной дню рождения Н.В. Верещагина, Вологда, 23 октября 2025 года. Вологда: Вологодская ГМХА, 2025. С. 165-169. EDN WMYQBM.

16. Патент № 2829876 C2 Российская Федерация, МПК A23G 1/32, A23G 1/48. Способ сушки композиции, содержащей мякоть из растений рода Theobroma и/или экстракт мякоти из растений рода Theobroma, композиция и продукт питания: № 2021134674: заявл. 29.04.2020: опубл. 07.11.2024 / М. Дюпа-Лангле, Р.И. Флери, В.Д. М. Менье, К. Вафейади; заявитель Société desProduitsNestlé S.A. EDN NMKLWC.

17. Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 2. Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов / Ю.Я. Свириденко, Д.С. Мягконосов, Д.В. Абрамов, Е.Г. Овчинникова // Пищевая промышленность. 2017. № 6. С. 50-53.

18. Брашко И.С. Характеристика ферментных препаратов и разработка нового технического решения для биоконверсии коллагенсодержащего сырья / И.С. Брашко, В.М. Позняковский, Л.А. Донскова // Индустрия питания. 2024. Т. 9, № 1. С. 50-59. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-1-6. EDN TIHVPQ.

19. Крухмалева М.В. Оптимизация биологической ценности вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса / М.В. Крухмалева, А.Ю. Камербаев // Вестник Инновационного Евразийского университета. 2018. № 3(71). С. 64-68. EDNIYXFOD.

20. Шаабан М. Гидролизованные белки: доступность, биоактивность, безопасность, применение при производстве кормов (обзор). // Животноводство и кормопроизводство. – 2024. Т. 107, № 4. С. 309-323. DOI: 10.33284/2658-3135-107-4-309. EDN EOXULZ.

21. Толкунова Н.Н. Современные белковые препараты: научные основы производства, способы их введения в пищевые систем: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / Н.Н. Толкунова, В.В. Прянишников, А.А. Жучков. Орел: Госуниверситет - УНПК, 2014. 88 с.

22. Качество белка и биологические эффекты «Кальмар» из кожи командорского кальмара / А.В. Самохин, Е.Р. Василевская, М.В. Благонравова и др. // Все о мясе. 2024. № 5. С. 20-25. DOI: 10.21323/2071-2499-2024-5-20-25. EDN HQWOJJ.