Авторы

Исследование процесса ферментации пивной дробины во вторичном молочном сырье

DOI: 10.17586/1606‑4313‑2026‑25‑3-63-68
УДК 636.7.085.52:663.481:579.864

Исследование процесса ферментации пивной дробины во вторичном молочном сырье

Новиков Д. Е., Анцыперова М. А., Арсеньева Т.П.

Ссылка для цитирования: Новиков Д.Е., Анцыперова М.А., Арсеньева Т.П. Исследование процесса ферментации пивной дробины во вторичном молочном сырье. // Вестник Международной академии холода. 2026. № 3. С. 63–68 DOI: 10.17586/1606‑4313‑2026‑25‑3-63-68 [Novikov D.E., Antsyperova M.A., Arsenyeva T.P. Technology of probiotic feed additive for pet animals using brewer’s spent grain. Journal of International Academy of Refrigeration. 2026. No 3. p. 63-68. DOI: 10.17586/1606‑4313‑2026‑25‑3-63-68]

Аннотация
Пивная дробина – основной твердый отход пивоваренного производства, который ежегодно образуется в России в объеме около 1,4 млн тонн и содержит 23–31 % сырого протеина и 16–23 % пищевых волокон с пребиотическими свойствами. В настоящей статье представлены результаты экспериментального обоснования ключевых технологических параметров получения пробиотической кормовой добавки для собак мелких пород на основе ферментированной пивной дробины. В качестве молочной основы использовано восстановленное обезжиренное молоко и деминерализованная подсырная сыворотка в соотношении 70:30. Исследовано влияние фракционного состава дробины (0,1 мм и 0,5–1,0 мм), дозы ее внесения в диапазоне от 3 до 15%, режимов пастеризации и заквасочных культур на динамику кислотонакопления и органолептические свойства сгустка. Экспериментально выбраны: дробина фракции 0,5–1,0 мм в концентрации 12%, режим пастеризации 90±2 °С с выдержкой 15–20 с. Для процесса ферментации пивной дробины в молочном сырье рекомендовано применение заквасок YO-MIX 215 и SAB 446. Обе закваски показали высокую эффективность, обеспечив активное кислотонакопление и накопление пробиотических микроорганизмов. Окончательный выбор между ними будет сделан на последующих этапах исследований на основе оценки выживаемости МКБ (молочнокислых бактерий) при различных режимах сушки. SAB 446 содержит пробиотические микроорганизмы L. acidophilus и Bifidobacterium spp. Содержание молочнокислых бактерий от 3,0×10⁶ до 8,9×10⁷ КОЕ/г и микробиологическая безопасность полученных образцов соответствует нормативным требованиям к функциональным кормам для непродуктивных животных.

Ключевые слова: пивная дробина, процесс ферментации, заквасочная микрофлора, кормовая добавка.

Список литературы

1. Lynch K.M. Brewers' spent grain: a review with an emphasis on food and health / K.M. Lynch, E.J. Steffen, E.K. Arendt // Journal of the Institute of Brewing. 2016. Vol. 122, no. 4. P. 553-568. DOI: 10.1002/jib.363.

2. Naibaho J. Brewers' spent grain in food systems: Processing and final products quality as a function of fibre modification / J. Naibaho, M. Korzeniowska // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86, no. 4. P. 1532-1551. DOI: 10.1111/1750-3841.15714.

3. Sganzerla W.G. Recent advances on brewers' spent grain valorization to produce bioenergy and bioproducts [Текст] / W.G. Sganzerla, L.S. Buller, M.A. Mussatto, T. Forster-Carneiro // Bioresource Technology. 2021. Vol. 339. Art. 125639. DOI: 10.1016/j.biortech.2021.125639.

4. Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Использование вторичных продуктов пивоварения в кормопроизводстве. // Индустрия питания. 2022. № 3. С. 25-32.

5. Корнен Н.Н., Бутина Е.А. Перспективы использования пробиотических культур в кормлении непродуктивных животных. // Известия вузов. Пищевая технология. 2023. № 2-3. С. 14-19.

6. Бессонова О.В., Кручинин А.Г. Микробиологическая безопасность функциональных кормовых продуктов на основе ферментированного молочного сырья. // Молочная промышленность. 2023. № 5. С. 42-46.

7. Eisenhauer L. Effects of Brewer's spent grain and carrot pomace on digestibility, fecal microbiota, and fecal and urinary metabolites in dogs fed low- or high-protein diets / L. Eisenhauer, W. Vahjen, T. Dadi [et al.] // Journal of Animal Science. 2019. Vol. 97, no. 10. P. 4124–4133. DOI: 10.1093/jas/skz264.

8. Swanson K.S. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and application of synbiotics. / K.S. Swanson, G.R. Gibson, R. Hutkins [et al.] // Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2020. Vol. 17, no. 11. P. 687-701. DOI: 10.1038/s41575-020-0344-2.

9. Химия и физика молока. / Альфред Тёпел; пер. с нем. под ред. С.А. Фильчаковой. Санкт-Петербург: Изд-во Профессия, 2012. 831 с.

10. Красникова Л.В. Биотехнология функциональных напитков на основе молочной сыворотки и пивного сусла / Л.В. Красникова, А.М. Мехтиев, В.Н. Бочков // Вестник Международной академии холода. 2009. № 3. С. 19-22.