Эффективность пастеризации компота черешневого с ксилитом в автоклавах, с применением корзин с механической герметизацией банок и двухэтапным охлаждением

УДК 664.8.036.62

Эффективность пастеризации компота черешневого с ксилитом в автоклавах, с применением корзин с механической герметизацией банок и двухэтапным охлаждением

Рахманова Р.А., Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф.


Аннотация
Рассмотрены вопросы по совершенствованию режимов  пастеризации компота из черешни для диетического питания на основе использования нового способа охлаждения после тепловой обработки с применением двухэтапного охлаждения. Научно обоснованы  режимы двухступенчатого охлаждения с  подтверждением их энергоэффективности. Разработаны  новые режимы пастеризации компота из черешни для диетического питания с двухэтапным охлаждением в банках СКО 1-82-500 и 1-82-1000. Для реализации данного способа была использована автоклавная корзина с механической герметизацией банок при тепловой обработке, которая обеспечивает возможность осуществления процесса охлаждения в два этапа и без создания противодавления в аппарате. Использование двухэтапного охлаждения с  продолжением охлаждения в воде температурой 35-40 оС, осуществляемое на втором этапе охлаждения, обеспечивает резкое увеличения температурного  перепада между теплоносителем и продуктом в банке, что способствует интенсификации процесса охлаждения и, как результат, продолжительность цикла охлаждения уменьшается более чем на 10-15%. При использовании автоклавной корзины с механической герметизацией банок упрощается процесс осуществления тепловой обработки и сокращается продолжительность периода охлаждения. Применение нового высокоэффективного способа охлаждения позволяет получить консервированные продукты длительного хранения высокого качества при  минимальных энергозатратах. Комплексная оценка полученных данных позволила определить энергоэффективность и простоту реализации предлагаемого технического решения.

Ключевые слова: компот, аппарат, нагрев, двухэтапное охлаждение, режим пастеризации, автоклавная корзина.