Пищевая ценность гречневой крупы из Алтайского края России

Ссылка для цитирования: Бучилина А.С., Гунькова П.И., Ишевский А.Л., Баракова Н.В., Москвичева Е.В., Фомичева Т.И. Пищевая ценность гречневой крупы из Алтайского края России // Вестник Международной академии холода. 2021. № 2. С. 64-72. DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-2-64-72

Аннотация
Гречневая крупа вырабатывается из семян гречихи и традиционно используется как в русской кухне, так и во многих кухнях мира. Мировыми лидерами по выращиванию гречихи являются Россия и Китай. При этом, основным поставщиком гречневой крупы является Алтайский край. В силу своего уникального химического состава гречневая крупа характеризуется высокими пищевой ценностью и физиологической активностью. Представлены результаты исследования образцов гречневой крупы ядрицы из семян гречихи вида Fagopyrumesculentumсортов Дикуль и Девятка, выращенных в Целинном и Солтонском районах Алтайского края в 2018–2020 гг. Показано что химический состав (а значит и пищевая ценность) гречневой крупы в зависимости от погодных условий, географической зоны выращивания и сорта культуры характеризуется широким диапазоном колебаний количественного содержания компонентов. Установлено, что в течение периода исследования содержание белков в гречневой крупе ядрице изменялось от 11,5% до 20,73% и в среднем составило 15,24%; содержание жиров колебалось от 2,5% до 6,1%, а его среднее значение равнялось 3,83%; общее количество углеводов в крупе варьировало от 57,8% до 72,6% и в среднем составило 55,13%, при этом количество крахмала изменялось в течение трех лет от 42,38% до 61,3% и в среднем оно равнялось 51,13%. Определено, что содержание витамина В₂ не подвержено значительным колебаниям в зависимости от климатических условий и в среднем в крупе из Алтайского края составляет 8,73 мкг/г. Показано что высокая пищевая ценность; гипохолестеринемическая активность и низкий гликемический индекс гречневой крупы обусловливают целесообразность ее использования в технологиях функциональных продуктов питания.