Инновационная технология производства консервированного компота из груш для детского питания

Аннотация
Обоснована целесообразность применения предварительного СВЧ-нагрева плодов в банках при производстве компота из груш для детского питания, взамен традиционного процесса бланширования. Представлены результаты экспериментальных данных по прогреваемости плодов в таре емкостью 0,2; 0,35, 0,5 л при продолжительности обработки 45, 60, 90 с соответственно. Нагрев, расфасованных в банки и залитых сиропом плодов, производится в электромагнитное поле частотой 2400 МГц в течение 0,5-2 мин до температуры 80-85 град. С. Технологический прием обеспечивает инактивацию ферментов, сохранение биологически активных компонентов сырья, обеспечивает повышение начальной температуры продукта перед стерилизацией на 30 град. С. Проведены замеры температуры в наименее прогреваемых точках продуктов в контрольных и экспериментальных образцах. Режим предварительного нагрева плодов в ЭМП СВЧ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 30 мин, равномерный нагрев продукта по всему объему банки. Величины стерилизующих эффектов центральной и периферийной точек свидетельствуют о том, что режим обеспечивает выпуск качественной продукции удовлетворяющей требованиям промышленной стерильности и микробиологической безопасности. Представленные исследования дают возможность получать положительные результаты при разработке продуктов для детского питания.