Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья

УДК 664.9.047

Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья

Мезенова О. Я., Матковская М. В.


Аннотация
Основным материалом исследования служили чешуя сардины атлантической и сардинеллы, головы кильки балтийской и салаки, позвоночные кости трески. В работе использованы физико-химические, органолептические, расчетные и статистические методы исследования. Для оптимизации рецептур использован метод математического планирования эксперимента. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические схемы пищевых биопродуктов из вторичного рыбного сырья и обогащенных ими желейных, хлебобулочных и кисломолочных изделий геродиетической направленности. Разработаны соответствующие технические условия и технологические инструкции. Проведена оценка их качества по органолептическим и физико-химическим показателям, а также безопасности и пищевой ценности. Получены математические модели рецептур желейных изделий. Проведена оценка биологической эффективности полученных продуктов. Разработки положительно апробированы в производственных условиях. Новые продукты являются органолептически привлекательными, функциональными по содержанию ценных для пожилых людей ингредиентов – фосфора, кальция, магния, железа и витаминов группы В. Предназначены для пожилых людей для профилактики преждевременного старения и заболеваний опорно-двигательного аппарата. Разработанные технологии позволяют решить проблему использования вторичного рыбного сырья, экономически рентабельны и рекомендуются к внедрению на рыбоперерабатывающих предприятий.

Ключевые слова: геронтологическое питание, функциональный продукт, вторичное рыбное сырье


Читать статью полностью