Авторы

Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья

УДК 664.9.047

Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья

Мезенова О. Я., Матковская М. В.

Аннотация
Основным материалом исследования служили чешуя сардины атлантической и сардинеллы, головы кильки балтийской и салаки, позвоночные кости трески. В работе использованы физико-химические, органолептические, расчетные и статистические методы исследования. Для оптимизации рецептур использован метод математического планирования эксперимента. Научно обоснованы и экспериментально подтверждены технологические схемы пищевых биопродуктов из вторичного рыбного сырья и обогащенных ими желейных, хлебобулочных и кисломолочных изделий геродиетической направленности. Разработаны соответствующие технические условия и технологические инструкции. Проведена оценка их качества по органолептическим и физико-химическим показателям, а также безопасности и пищевой ценности. Получены математические модели рецептур желейных изделий. Проведена оценка биологической эффективности полученных продуктов. Разработки положительно апробированы в производственных условиях. Новые продукты являются органолептически привлекательными, функциональными по содержанию ценных для пожилых людей ингредиентов – фосфора, кальция, магния, железа и витаминов группы В. Предназначены для пожилых людей для профилактики преждевременного старения и заболеваний опорно-двигательного аппарата. Разработанные технологии позволяют решить проблему использования вторичного рыбного сырья, экономически рентабельны и рекомендуются к внедрению на рыбоперерабатывающих предприятий.

Ключевые слова: геронтологическое питание, функциональный продукт, вторичное рыбное сырье

Список литературы

Комплексное наблюдение условий жизни населения: статистический сборник / Федеральная служба гос. статистики (Росстат)/ Под ред. К. Э. Лайкам и �font size="4">др. – М.: Статистика России, 2013. [Comprehensive monitoring of living conditions: statistical compilation / Federal Service of State statistics (Rosstat);/ Editorial Board: K. E. Laikam prev. and etc./ – Moscow : Statistics of Russia, 2013. 30 p. (in Russian)]
The State of World Fisheries and Aquaculture 2012. FAO Fisheries and Aquaculture Department. Food and agriculture organization of the united nations. Rome. 2012. Р. 148.
Cheung, I.W.Y. Bioactive peptides derived from marine fish. Food chemie. No 122. 2010. p. 1003-1012.
Мезенова Н.Ю. Активные пептиды рыбной чешуи в гейнерах для спортивного питания / Н.Ю. Мезенова, Л.С. Байдалинова, J.-Th.Moersel, A. Hoeling, О.Я. Мезенова // Вестник Международной академии холода. 2014. № 2. С. 48-52. [Mesenova N.Yu., Baydalinova L.S., Mezenova O.Ya, Moersel J.-T., Hoeling A. Active peptides of fish scale in gainers for sports nutrition. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2014. No 2. P. 48-52. (in Russian)]
Мезенова О.Я., Потапова В.А. Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков. // Вестник Международной академии холода. 2015. № 3. С. 19-22. [Mezenova O.Ya., Potapova V.A. The optimization of fish-plant snacks formula. Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2015. No 3. P. 19-22. (in Russian)]
Bhat, H.P. Use of Ayurvedic Medicinal Plants as Immunomodulators in Geriatrics: Preclinical Studies / H.P. Bhat, R.P. Jakribettu, R. Boloor, R. Fayad, M.S. Baliga. Foods and Dietary Supplements in the Prevention and Treatment of Disease in Older Adults. 2015. Р. 143-149.
Marine functional food: edited by J.B. Luten. Wageningen Academic Publishers. Netherlands, 2009. 174 p.
Maximising the value of marine by-products. Woodhead Publishing Limitet. – Cambridge England, 2010. 213 p.
Мезенова О.Я. Проектирование поликомпонентных пищевых продуктов: учебное пособие. – СПб.: Проспект Науки, 2015. – 224 с. [Mezenova, O. Ya Design multicomponent food: a tutorial. – SPb .: Prospect of Science, 2015. 224 p. (in Russian)]
Касьянов Г. И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина / – Ростов на Дону: Март, 2001. 187 с. [Kasyanov, G. I. ets. Food technology for the elderly people. Rostov-on-Don: Univ s Center "March", 2001. 187 p. (in Russian)]
Патент № 2535755 РФ, МПК A23L1/06, A23L1/29. Композиция для приготовления функционального желейного продукта и способ его получения. / Мезенова О.Я., Матковская М. В. / Заяв. и патентообл. Калининградский государственный технический университет, заявл. 26.03.2013, опубл. 20.12.2014. [Patent No. 2535755 Russian Federation, MPK A23L1/06, A23L1/29. Composition for preparation of a functional zheleyny product and a way of its receiving. / Mezenova O. Ya., Matkovskaya M. V. / applicant the Kaliningrad state technical university, it is declared 26.03.2013, it is published 20.12.2014. (in Russian)]
Патент № 2535754 РФ. МПК A23L1/06, A23L1/29. Композиция для приготовления функционального кондитерского желейного продукта и способ его получения. / Мезенова О.Я., Матковская М. В. / Заяв. и патентообл. Калининградский государственный технический университет, заявл. 22.02.2013, опубл. 20.12.2014. [Patent No. 2535754 Russian Federation. MPK A23L1/06, A23L1/29. Composition for preparation of a functional confectionery zheleyny product and a way of its receiving. / Mezenova O. Ya., Matkovskaya M. V. / applicant the Kaliningrad state technical university, it is declared 22.02.2013, it is published 20.12.2014. (in Russian)]