Авторы

Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-1-9-12
УДК 664.8.036.62

Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов

Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф., Загиров Н. Г., Пиняскин В. В.

Аннотация
Представлены результаты исследований по совершенствованию технологий производства компотов с использованием предварительного нагрева плодов в банке перед заливкой сиропа в ЭМП СВЧ мощностью 700 Вт. Предварительный нагрев позволяет повысить начальную температуру продукта с 42 град. С (по традиционной технологии) до 79 град.С и значительно снизить микробиологическую обсемененность продукта уже к началу процесса тепловой стерилизации. А также способствует частичному удалению воздуха при нагреве продукта, что приводит к снижению окислительных процессов. Продолжительность нагрева плодов в ЭМП СВЧ составляет 180 с. Ступенчатая тепловая стерилизация производится в одну ступень нагрева в ванне с температурой 100 град. С. Процесс тепловой обработки сокращается на 51 мин по сравнению с режимом тепловой стерилизации по традиционной технологии. Приведены результаты органолептической оценки качества готовой продукции и содержание витамина С. Содержание витамина С в компоте при предварительном нагреве плодов в банках в СВЧ ЭМП и ротационно-ступенчатой стерилизации в 2 раза выше, чем в компоте, выработанном по традиционной технологии. Разработанный способ рекомендуется для применения на предприятиях консервной промышленности и при проектировании аппаратов непрерывного действия.

Ключевые слова: компот, режим, стерилизация, качество, витамин, продолжительность, нагрев, охлаждение, показатели качества.

Список литературы

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, – М., 1973.

2. Демирова А.Ф., Даудова Т.Н. Исследования прогреваемости консервов «Компот из черешни» с разработкой оптимального режима стерилизации. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 9. С. 34-37.

3. Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Новый способ интенсификации тепловой стерилизации консервов и устройство для его осуществления. // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С.89-81.

4. Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Ступенчатая ротационная стерилизация компотов в стеклянной таре СКО 1-82-1000. // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С.72-74.

5. Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э., Ахмедова М.М., Дарбишева А.М., Загиров Н.Г. Высокотемпературная тепловая стерилизация консервированного компота из груши с двухступенчатым нагревом плодов в ЭМП СВЧ. //Вестник Международной академии холода. 2015, № 1, с. 16-19.

6. Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А. Стерилизация компотов в стеклянной таре СКО 1-82-1000 со ступенчатым нагревом и охлаждением в статическом состоянии. // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 4. С.88-90.

7. Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Эффективность ступенчатой тепловой стерилизации консервов в стеклянной таре. // Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. 2010. № 1 (16). С. 152-156.

8. Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Исследование прогреваемости компотов при ступенчатом нагреве и охлаждении в статическом состоянии. // Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. 2010. № 3 (18). С. 137-141.

9. Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э. Интенсификация процесса стерилизации консервов с использованием ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии тары. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 1. С. 22-24.

10. Демирова А.Ф. Совершенствование технологии производства консервов путем повышения начальной среднеобъемной температуры продукта. // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 44-45.

11. Демирова А.Ф. Принципы создания высокоэффективных энергосберегающих технологических процессов производства консервов. // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 60-62.

12. Азадова Э.Ф., Дарбишева А.М., Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э. Инновационная технология производства консервированного компота из груш для детского питания. // Вестник Международной академии холода. 2015. № 3. с. 9-12.

13. Ахмедов М.Э. Применение инновационных технологий в пищевой промышленности для повышения эффективности тепловой стерилизации консервов / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.Д. Мукаилов, А.У. Атаева // Проблемы развития АПК региона. 2013. № 2. С. 53-56.

14. Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Ахмедова М.М. Использование СВЧ-энергии для интенсификации тепловой стерилизации компотов. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. С. 20-22.

Читать статью полностью