Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов

DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-1-9-12
УДК 664.8.036.62

Обоснование целесообразности применения щадящих режимов тепловой стерилизации для производства консервируемых продуктов с высоким содержанием витаминов

Ахмедов М. Э., Демирова А. Ф., Загиров Н. Г., Пиняскин В. В.


Аннотация
Представлены результаты исследований по совершенствованию  технологий производства компотов с использованием предварительного  нагрева плодов в банке перед заливкой сиропа в ЭМП СВЧ мощностью 700 Вт. Предварительный нагрев позволяет повысить начальную температуру продукта с 42 град. С (по традиционной технологии) до 79 град.С и значительно снизить микробиологическую обсемененность продукта уже к началу процесса тепловой стерилизации. А также способствует частичному удалению воздуха при нагреве продукта, что приводит к снижению окислительных процессов. Продолжительность нагрева плодов в ЭМП СВЧ составляет 180 с. Ступенчатая тепловая стерилизация производится в одну ступень нагрева в ванне с температурой 100 град. С. Процесс тепловой обработки сокращается на 51 мин по сравнению с режимом тепловой стерилизации по традиционной технологии. Приведены результаты органолептической оценки качества готовой продукции и содержание витамина С. Содержание витамина С в компоте при предварительном нагреве плодов в банках в СВЧ ЭМП  и ротационно-ступенчатой стерилизации в 2 раза выше, чем в компоте, выработанном по традиционной технологии. Разработанный способ рекомендуется для применения на предприятиях консервной промышленности и при проектировании аппаратов непрерывного действия.

Ключевые слова: компот, режим, стерилизация, качество, витамин, продолжительность, нагрев, охлаждение, показатели качества.


Читать статью полностью