Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-19-25
УДК 637.52.001.8
Буянова И. В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К.
Ключевые слова: сроки годности, замораживание, низкотемпературное хранение, сыры, творожные продукты, ИФ-лучи, концентрирование, вакуумное обезвоживание.
УДК 637.52.001.8
Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов
Ссылка для цитирования: Буянова И.В., Лупинская С.М., Имангалиева Ж.К. Оценка эффективности применения нетрадиционных способов продления сроков годности пищевых продуктов // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 19-25
Аннотация
Рассмотрены вопросы по увеличению сроков годности пищевых продуктов на базе принципов холодильной технологии и вакуумного концентрирования молочного сырья. Научно обоснованы режимы холодильной обработки и низкотемпературного хранения мелко расфасованных продуктов с обоснованием сроков годностина принципах сохранения качества и микробиологической безопасности. Разработаны сроки годности творожных продуктов в замороженном состоянии. Плиточный морозильный аппарат обеспечивал низкие температуры замораживания на уровне –40 ÷ –42 °С до заданной среднеобъемной температуры –20 ºС и хранение творожных продуктов при температуре от –20оС до –25 оС в течение 4-6 мес. При использовании скороморозильных аппаратов увеличивался срок хранения до 8-10 мес. Микроструктурный комплексный анализ показателей качества показал удовлетворительное физико-химическое состояние белков. По результатам исследований разработана технология длительного хранения сыров Использование скороморозильных аппаратов на базе азотной и воздушной системы холодильной обработки мелкофасованных продуктов исключает потери массы продукта за счет сокращения усушки. Применение нового высокоэффективного вакуум-теплорадиционного способа обезвоживания позволяет получить концентрированные молочные продукты длительного хранения высокого качества при минимальных энергозатратах. По экономии энергетических затрат он особенно выделяется среди методов сгущения и превосходя метод сублимации. Условия щадящего выпаривания воды обусловливают сохранение нативных свойств пищевых веществ.Изучены основные факторы обезвоживания молочного сырья: толщина слоя объекта, мощность и температура нагрева. Получены показатели качества сгущенных продуктов для длительного хранения с массовой доли сухих веществ40, 50 и 60 %. Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить гарантированные сроки годности концентратов молочных продуктов.
Аннотация
Рассмотрены вопросы по увеличению сроков годности пищевых продуктов на базе принципов холодильной технологии и вакуумного концентрирования молочного сырья. Научно обоснованы режимы холодильной обработки и низкотемпературного хранения мелко расфасованных продуктов с обоснованием сроков годностина принципах сохранения качества и микробиологической безопасности. Разработаны сроки годности творожных продуктов в замороженном состоянии. Плиточный морозильный аппарат обеспечивал низкие температуры замораживания на уровне –40 ÷ –42 °С до заданной среднеобъемной температуры –20 ºС и хранение творожных продуктов при температуре от –20оС до –25 оС в течение 4-6 мес. При использовании скороморозильных аппаратов увеличивался срок хранения до 8-10 мес. Микроструктурный комплексный анализ показателей качества показал удовлетворительное физико-химическое состояние белков. По результатам исследований разработана технология длительного хранения сыров Использование скороморозильных аппаратов на базе азотной и воздушной системы холодильной обработки мелкофасованных продуктов исключает потери массы продукта за счет сокращения усушки. Применение нового высокоэффективного вакуум-теплорадиционного способа обезвоживания позволяет получить концентрированные молочные продукты длительного хранения высокого качества при минимальных энергозатратах. По экономии энергетических затрат он особенно выделяется среди методов сгущения и превосходя метод сублимации. Условия щадящего выпаривания воды обусловливают сохранение нативных свойств пищевых веществ.Изучены основные факторы обезвоживания молочного сырья: толщина слоя объекта, мощность и температура нагрева. Получены показатели качества сгущенных продуктов для длительного хранения с массовой доли сухих веществ40, 50 и 60 %. Комплексный анализ экспериментальных данных позволил установить гарантированные сроки годности концентратов молочных продуктов.
Ключевые слова: сроки годности, замораживание, низкотемпературное хранение, сыры, творожные продукты, ИФ-лучи, концентрирование, вакуумное обезвоживание.
English
Русский
