Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-26-32
УДК 664.66.022.39
Соболева Е. В., Сергачева Е. С., Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Гладыщук О.С.
Ключевые слова: пшеничный хлеб, водно-спиртовой экстракт жимолости Lonicera edulis, полифенольные соединения, газообразование, качество хлеба, черствение, структурно-механические свойства хлеба.
УДК 664.66.022.39
Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий
Ссылка для цитирования: Соболева Е.В., Сергачева Е.С., Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Гладыщук О.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera Edulis) в технологии хлебобулочных изделий // Вестник Международной академии холода. 2018. № 1. С. 26-32
Аннотация
Разработка рецептур и технологий обогащенных продуктов питания, улучшающих состояние здоровья человека и предупреждающих алиментарно-зависимые заболевания, является актуальным вопросом современной пищевой промышленности. В связи с этим, возникает необходимостьвведения в ежедневный рацион питания натуральных ингредиентов растительного происхождения, обладающих антиоксидантной активностью. Одним из таких объектов является водно-этанольный экстракт, выделенный из выжимок после отделения сока жимолости съедобной (Loniceraedulis), содержащий достаточно большое количество полифенольных соединений. Хлеб является повседневным продуктом питания, в связи с чем целесообразным является применение экстракта жимолости в хлебопекарной промышленности.В работе определены физико-химические показатели водно-этанольного экстракта, изучено влияние экстракта на свойства и длительность созревания теста(с помощью реоферментометра Chopin F3),на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий (с использованием общепринятых и регламентированных ГОСТ методов) и на сохранение свежести пшеничного хлеба при хранении (с применением структурометра СТ-2). Контрольным образцом служил хлеб из пшеничной муки высшего сорта, приготовленный безопарным способом. В опытные образцы вносили водно-этанольный экстракт жимолости в дозировках 2 и 4% к массе муки. Установлено, что внесение экстракта интенсифицирует брожение, увеличивает газообразующую (на 19-23%) и газоудерживающую способности теста. Показано, что при добавлении экстракта жимолости повышается содержание ароматических соединений (на 12-25%), появляется выраженный запах и ягодный приятный вкус, усиливается цвет корки, мякиш приобретает сиреневый оттенок. При этом увеличивается количество полифенольных соединений в хлебе, а также снижается скорость черствения изделий при хранении. Таким образом, применение водно-этанольного экстракта жимолостиможет быть рекомендовано в производстве хлеба из пшеничной муки. Это не требует существенных изменений в технологическом процессе и позволяет обогатить хлебобулочные изделия полифенольными соединениями, расширить ассортимент и получить продукцию с высокими потребительскими характеристиками.
Аннотация
Разработка рецептур и технологий обогащенных продуктов питания, улучшающих состояние здоровья человека и предупреждающих алиментарно-зависимые заболевания, является актуальным вопросом современной пищевой промышленности. В связи с этим, возникает необходимостьвведения в ежедневный рацион питания натуральных ингредиентов растительного происхождения, обладающих антиоксидантной активностью. Одним из таких объектов является водно-этанольный экстракт, выделенный из выжимок после отделения сока жимолости съедобной (Loniceraedulis), содержащий достаточно большое количество полифенольных соединений. Хлеб является повседневным продуктом питания, в связи с чем целесообразным является применение экстракта жимолости в хлебопекарной промышленности.В работе определены физико-химические показатели водно-этанольного экстракта, изучено влияние экстракта на свойства и длительность созревания теста(с помощью реоферментометра Chopin F3),на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий (с использованием общепринятых и регламентированных ГОСТ методов) и на сохранение свежести пшеничного хлеба при хранении (с применением структурометра СТ-2). Контрольным образцом служил хлеб из пшеничной муки высшего сорта, приготовленный безопарным способом. В опытные образцы вносили водно-этанольный экстракт жимолости в дозировках 2 и 4% к массе муки. Установлено, что внесение экстракта интенсифицирует брожение, увеличивает газообразующую (на 19-23%) и газоудерживающую способности теста. Показано, что при добавлении экстракта жимолости повышается содержание ароматических соединений (на 12-25%), появляется выраженный запах и ягодный приятный вкус, усиливается цвет корки, мякиш приобретает сиреневый оттенок. При этом увеличивается количество полифенольных соединений в хлебе, а также снижается скорость черствения изделий при хранении. Таким образом, применение водно-этанольного экстракта жимолостиможет быть рекомендовано в производстве хлеба из пшеничной муки. Это не требует существенных изменений в технологическом процессе и позволяет обогатить хлебобулочные изделия полифенольными соединениями, расширить ассортимент и получить продукцию с высокими потребительскими характеристиками.
Ключевые слова: пшеничный хлеб, водно-спиртовой экстракт жимолости Lonicera edulis, полифенольные соединения, газообразование, качество хлеба, черствение, структурно-механические свойства хлеба.
English
Русский
