Методика расчета скорости усушки пищевого продукта в зависимости от активности воды в процессах холодильной технологии

Ссылка для цитирования: Эрлихман В.Н., Фатыхов Ю.А. Методика расчета скорости усушки пищевого продукта в зависимости от активности воды в процессах холодильной технологии // Вестник Международной академии холода. 2018. № 4. С.10-14.

Аннотация
В процессах холодильной технологии потери массы пищевого продукта определяются температурными и влажностными параметрами окружающей среды и активности воды продукта. Существующие формулы для расчета массообменных процессов не учитывают температурную зависимость активности воды. Авторами предложено ранее полученное выражение для определения скорости испарения влаги из пищевого продукта при различных температурах с учетом гигротермических параметров окружающей среды, интенсивности тепломассообмена и активности воды. Для установления зависимости активности воды пищевых продуктов от температуры в области их отрицательных значений предложено использовать аналог тканевой влаги, обладающего свойствами разбавленного недиссоциированного молекулярного раствора. Критерием адекватности поведения тканевой влаги пищевого продукта и его аналога может быть доля вымороженной воды. В качестве аналога тканевых соков пищевых продуктов принят водный раствор этанола с массовой концентрацией 0,025 и температурой начала замерзания –1°С. Приведены результаты расчетного определения понижения температуры замерзания и доли вымороженной воды для водных растворов этанола различной концентрации в сравнении с экспериментальными данными. Удовлетворительные результаты сопоставления расчетных и экспериментальных данных получены для диапазона температур (–1…–34)°С, что соответствует промышленным режимам холодильной обработки большинства пищевых продуктов. В этом диапазоне температур активность воды водного раствора этанола с понижением температуры уменьшается с 0,990 до 0,748, что в среднем составляет уменьшение активности воды 0,007 на каждый градус понижения температуры. Материалы статьи могут быть использованы в качестве методики расчета скорости усушки пищевого продукта, в зависимости от активности воды, определяемой по аналогу тканевой влаги продукта в диапазоне промышленных температур холодильной технологии.