Эффективность использования СВЧ-бланшировки плодов и мягкого способа пастеризации при производстве компота из груш для детского питания

Ссылка для цитирования: Азадова Э.Ф., Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф. Эффективность использования СВЧ-бланшировки плодов и мягкого способа пастеризации при производстве компота из груш для детского питания // Вестник Международной академии холода. 2019. № 4. С.71-77

Аннотация
Предложено техническое решение по совершенствованию технологии производства компота из груш для детского питания, на основе использования нового способа предварительной подготовки плодов, с применением электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и мягких режимов пастеризации. Обоснована эффективность использования, взамен бланширования плодов в различных технологических жидкостях, кратковременной обработки в ЭМП СВЧ непосредственно в банках после расфасовки и заливки сиропа. Для реализации данного способа разработан и использован аппарат для тепловой обработки плодоовощных консервов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты.Разработаны новые режимы пастеризации компота из груши для детского питания с использованием метода пастеризации, основанного на периодическом изменении расположения наименее прогреваемой точки продукта в банке за счет периодического переворачивания банки (дном вниз и дном вверх) в процессе тепловой обработки. Данный способ обеспечивает интенсификацию процесса тепловой обработки и, как результат, приводит к сокращению продолжительности режимов пастеризации и повышению качества продукции по содержанию биологически активных компонентов.   Получена математическая модель процесса СВЧ-бланшировки плодов в банках, позволяющая определить температурный уровень продукта перед герметизацией банки в зависимости отпродолжительности СВЧ-обработки и мощности ЭМП СВЧ. Комплексная оценка результатов исследований позволяет сделать вывод об эффективности реализации предлагаемых технических решений при производстве консервов для детского питания, как обеспечивающих безопасность готовой продукции и повышение его качества.