Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов
DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-67-74
УДК 664.944
Короткая Е. В., Сахабутдинова Г. Ф.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, продолжительность замораживания, теплофизические характеристики, тепловой расчет, зразы.
УДК 664.944
Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов
Ссылка для цитирования: Короткая Е.В., Сахабутдинова Г.Ф. Совершенствование процессов замораживания мясных полуфабрикатов // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.67-74
Аннотация
Предложен комбинированный способ замораживания для мясных полуфабрикатов в вакуумированной упаковке, что позволит снизить загрязнение продукта микроорганизмами и увеличит срок хранения зразов. Определены теплофизические характеристики компонентов зразы – говяжьего фарша и овощной начинки «Зимний гарнир». При определении средних показателей теплофизических свойств учитывали скачки на кривых замораживания овощной начинки. Скачки на кривых замораживания говорят о выбросе скрытой теплоты кристаллизации при эвтектических температурах замерзания сахаров, которые в больших количествах содержаться в овощах. С учетом найденных теплофизический свойств проведен графоаналитический анализ процесса замораживания. Расчетная продолжительность низкотемпературной обработки составила 84 мин. При этом погрешности определения продолжительности расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составило не более 8%. Нижний слой фарша и средний слой овощной начинки замерзают вследствие отдачи тепла металлической охлаждаемой плите, большая часть верхнего слоя фарша замерзает за счет отдачи тепла потоку холодного воздуха, обдувающего плиту и продукт. Описана технология производства и замораживания зразов, имеющая следующие особенности: процесс замораживания проводится после упаковывания и вакуумирования пакета с продуктом, замораживание проходит в два этапа: предварительное подмораживание на сетке-подложке и окончательное домораживание на охлаждаемой плите. Предложенная технология, а также графоаналитический метод расчета продолжительности замораживания комбинированных мясных полуфабрикатов могут быть использованы в мясной промышленности.
Аннотация
Предложен комбинированный способ замораживания для мясных полуфабрикатов в вакуумированной упаковке, что позволит снизить загрязнение продукта микроорганизмами и увеличит срок хранения зразов. Определены теплофизические характеристики компонентов зразы – говяжьего фарша и овощной начинки «Зимний гарнир». При определении средних показателей теплофизических свойств учитывали скачки на кривых замораживания овощной начинки. Скачки на кривых замораживания говорят о выбросе скрытой теплоты кристаллизации при эвтектических температурах замерзания сахаров, которые в больших количествах содержаться в овощах. С учетом найденных теплофизический свойств проведен графоаналитический анализ процесса замораживания. Расчетная продолжительность низкотемпературной обработки составила 84 мин. При этом погрешности определения продолжительности расчетным способом по сравнению с экспериментальными данными составило не более 8%. Нижний слой фарша и средний слой овощной начинки замерзают вследствие отдачи тепла металлической охлаждаемой плите, большая часть верхнего слоя фарша замерзает за счет отдачи тепла потоку холодного воздуха, обдувающего плиту и продукт. Описана технология производства и замораживания зразов, имеющая следующие особенности: процесс замораживания проводится после упаковывания и вакуумирования пакета с продуктом, замораживание проходит в два этапа: предварительное подмораживание на сетке-подложке и окончательное домораживание на охлаждаемой плите. Предложенная технология, а также графоаналитический метод расчета продолжительности замораживания комбинированных мясных полуфабрикатов могут быть использованы в мясной промышленности.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, продолжительность замораживания, теплофизические характеристики, тепловой расчет, зразы.
English
Русский
