Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения глазированного жевательного мармелада на основе экстрактов из лекарственного растительного сырья

Ссылка для цитирования: Ямченко Т.В., Землякова Е.С. Микробиологические аспекты безопасности биотехнологии получения глазированного жевательного мармелада на основе экстрактов из лекарственного растительного сырья. // Вестник Международной академии холода. 2021. № 2. С. 56-63. DOI: 10.17586/1606-4313-2021-20-2-56-63

Аннотация
Представлены результаты микробиологических исследований по установлению срока годности нового вида мармелада, произведенного из нетипичного сырья для данной продукции – лекарственного растительного сырья с добавлением пшеничных отрубей. Установление срока годности проводилось с помощью определения показателей микробиологической безопасности для пастиломармеладных изделий, а именно показателя по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочк), бактерий рода Salmonella, плесеней и дрожжей. Полученные значения данных показателей проходили проверку на их соответствие требованиям в части микробиологической безопасности для кондитерских изделий, представленных в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Определение показателей безопасности производилось при хранении продукта в различных вариативных условиях хранения: оптимальные (4±2 оС), усредненные (20±2 оС) и экстремальные условия (25 оС). Данные оптимальные условия установлены по причине отсутствия в готовом продукте консервантов. Усредненные и экстремальные условия – на основе МУК 4.2.1847-04. Для получения дополнительной информации для составления плана микробиологических исследований, определения количества точек контроля и установления предполагаемого срока годности разрабатываемого продукта, было проведено его сравнение с аналогами, представленными на рынке пастиломармеладных изделий России. В качестве таких аналогов были выбраны два вида мармелада: с глазурью – конфеты «Умные сладости» и без глазури – мармелад «Чудо-ягода», в которых также проверялись показатели микробиологической безопасности. По итогам микробиологических исследований был установлен срок годности разрабатываемого глазированного жевательного мармелада на основе экстрактов из ЛРС, который составил 10 суток при соблюдении оптимальных для данного продукта условий – температура 4±2 оС. Результаты эксперимента показали, что при хранении продукта в данных условиях в течение 10 суток рост микроорганизмов порчи не превышает нормативных значений, в то время как в усредненных и экстремальных условиях накопление данных микроорганизмов происходит с большей скоростью, что обеспечивает меньший срок хранения продукта. Также в ходе исследований было установлено содержание биофлавоноидов в используемых лекарственных травах и их содержание в 100 г готового продукта.