Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis
DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-1-53-60
УДК 637:664
Сушина А. Д., Мезенова О. Я.
Ключевые слова: бездымное копчение, красные водоросли Furcellaria Lumbricalis, экстракция, адгезия, вязкость, коптильная композиция, фенольные вещества.
УДК 637:664
Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis
Ссылка для цитирования: Сушина А.Д., Мезенова О.Я. Исследование получения и применения коптильной композиции на основе экстрактов красных водорослей Furcellaria Lumbricalis. // Вестник Международной академии холода. 2022. № 1. С.53-60. DOI: 10.17586/1606-4313-2022-21-1-53-60
Аннотация
Актуальным является совершенствование технологии бездымного копчения рыбы с применением обогащенных жидких коптильных композиций с повышенными адгезионными свойствами. Для получения новой коптильной композиции использовали коптильный препарат «Жидкий дым», который обогащали водным экстрактом красных водорослей FurcellariaLumbricalisБалтийского моря. Данные водоросли содержат ценные биологически активные и структурообразующие вещества, переход которых в коптильный препарат позволяет увеличить его адгезионные свойства и повысить биологическую ценность. Проведены литературные исследования по содержанию основных коптильных компонентов в различных коптильных препаратах. Изучен состав коптильного препарата «Жидкий дым» по содержанию фенольных, карбонильных и кислотных веществ. Получены различные образцы коптильной композиции при варьировании соотношения водорослей, воды и коптильного препарата. Изучены органолептические характеристики и содержание коптильных веществ в модельных коптильных композициях. Установлены зависимости вязкости коптильных сред от компонентного состава водорослевого экстракта. Показано, что с добавлением препарата «Жидкий дым» увеличиваются значения показателя динамической вязкости. Исследован процесс формирования свойств копчености в модельных экспериментах по получению рыбы горячего копчения. Установлено, что наилучшие свойства копченой рыбы формируются при нанесении коптильной композиции, полученной при соотношении 1:13:2. При данных параметрах, образующаяся пленка коптильного адгезива органолептически не видна на поверхности рыбы, не отслаивается, без морщин и других дефектов внешности, а образующиеся цвет, вкус и консистенция идентичны показателям качества рыбы горячего копчения. В образцах копченой рыбы установлена степень прокопченности по содержанию фенольных веществ, которая соответствовала значениям, приведенным в литературе. Полученные данные свидетельствую о рациональности использования красных водорослей в составе коптильных композиций нового поколения.
Аннотация
Актуальным является совершенствование технологии бездымного копчения рыбы с применением обогащенных жидких коптильных композиций с повышенными адгезионными свойствами. Для получения новой коптильной композиции использовали коптильный препарат «Жидкий дым», который обогащали водным экстрактом красных водорослей FurcellariaLumbricalisБалтийского моря. Данные водоросли содержат ценные биологически активные и структурообразующие вещества, переход которых в коптильный препарат позволяет увеличить его адгезионные свойства и повысить биологическую ценность. Проведены литературные исследования по содержанию основных коптильных компонентов в различных коптильных препаратах. Изучен состав коптильного препарата «Жидкий дым» по содержанию фенольных, карбонильных и кислотных веществ. Получены различные образцы коптильной композиции при варьировании соотношения водорослей, воды и коптильного препарата. Изучены органолептические характеристики и содержание коптильных веществ в модельных коптильных композициях. Установлены зависимости вязкости коптильных сред от компонентного состава водорослевого экстракта. Показано, что с добавлением препарата «Жидкий дым» увеличиваются значения показателя динамической вязкости. Исследован процесс формирования свойств копчености в модельных экспериментах по получению рыбы горячего копчения. Установлено, что наилучшие свойства копченой рыбы формируются при нанесении коптильной композиции, полученной при соотношении 1:13:2. При данных параметрах, образующаяся пленка коптильного адгезива органолептически не видна на поверхности рыбы, не отслаивается, без морщин и других дефектов внешности, а образующиеся цвет, вкус и консистенция идентичны показателям качества рыбы горячего копчения. В образцах копченой рыбы установлена степень прокопченности по содержанию фенольных веществ, которая соответствовала значениям, приведенным в литературе. Полученные данные свидетельствую о рациональности использования красных водорослей в составе коптильных композиций нового поколения.
Ключевые слова: бездымное копчение, красные водоросли Furcellaria Lumbricalis, экстракция, адгезия, вязкость, коптильная композиция, фенольные вещества.
English
Русский
