Авторы

Технологические особенности изготовления растительного продукта с использованием микроорганизмов Streptococcus Salivarius Subsp. Thermophilus и Lactobacillus Delbrueckii Subsp. Bulgaricus

Альшевская М. Н., Анистратова О.В., Кочина А. А.

Аннотация
В статье показаны результаты разработки ферментированных растительных продуктов с молочнокислыми микроорганизмами вида StreptococcusSalivariussubsp. Termophilusи LactobacillusDelbrueckiisubsp. Bulgaricusна основе ферментированного овсяного порошка и протеина подсолнечника. Изучены смеси овсяного порошка с растительными белками риса, гороха или тыквы по критерию биологическая ценность белка. В результате эксперимента получены значения индекса растворимости, рН, а также плотность полученных смесей и их отдельных компонентов. Изучены физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели готового растительного продукта на основе овсяного порошка и белка подсолнечника с молочнокислыми микроорганизмами. Выявлено, что при увеличении массовой доли пектина от 0,5 до 1,5 процентов увеличиваются показатели прочность и вязкость продуктов как после сквашивания, так и в процессе холодильного хранения, а также смесь имеет более однородную текстуру, уменьшается видимый эффект процесса синерезиса. Получено, что с увеличением срока холодильного хранения происходит увеличение показателя прочность образцов, после 7 суток хранения происходит незначительное снижение.

Ключевые слова: ферментированные растительные продукты, овсяный порошок, молочнокислые микроорганизмы, растительные белки, индекс растворимости, биологическая ценность продукта, вязкость, прочность, ферментация.

Список литературы

1. Позняковский В.М., Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.

2. Приказ Минздрава России от 15.01.2020 № 8 "Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года".

3. Бабаян М.Л. Лактазная недостаточность: современные методы диагностики и лечения // Медицинский совет. 2013. №. 1.

4. Lomer M.C., Parkes G.C., Sanderson J.D. Review article: lactose intolerance in clinical practice--myths and realities. // Aliment Pharmacol Ther. 2008 Jan 15;27(2):93-103. DOI: 10.1111/j.1365-2036.2007.03557. x. Epub 2007 Oct 23. PMID: 17956597.

5. Tomar BS. Lactose intolerance and other disaccharidase deficiency. Indian J Pediatr. 2014 Sep;81(9):876-80. doi: 10.1007/s12098-014-1346-2. Epub 2014 Mar 6. PMID: 24596060.

6. Amarasiri W.A., Dissanayake A.S. Coconut fats.// Ceylon Med. J. 2006. No 51. P. 47-51.

7. Saowapark Wattanapahu et. al. Categorization of Coconut Milk Products by Their Sensory Characteristics. // Kasetsart J. (Nat. Sci.). 2012. no 46. P. 944-954.

8. Канарейкина С.Г. Создание молочно-растительного йогурта // Российский электронный научный журнал. 2013. № 6. С. 169-178.

9. Маслова А., Иунихина В., Сорокин А. Новый способ производства напитка на зерновой основе для детского питания // Хлебопродукты. 2010. № 2. С. 40-41.

10.Устинова Ю.В., Шевченко Т.В., Попов А.М., Плотников К.Б., Ермолаева Е.О., Миллер Е.С.Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. 84(1):43-48. DOI:10.20914/2310-1202-2022-1-43-48

11. Чекина М.С. Перспективы использования овса в производстве 16 продуктов специального назначения/ М.С. Чекина, Т.В. Меледина, Г.А. Баталова// Известия Санкт-Петербургского государственного Аграрного университета. 2016. № 43. С. 20-25.

12. Меренкова С.П., Резанова М.А. Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевыеибиотехнологии. 2022. Т. 10, № 1. С. 76-85. DOI 10.14529/food220109.

13. Blandino A., Al-Aseeri M.E., Pandiella S.S., Cantero D., Webb C. Cereal based fermented foods and beverages // Food Res. Int. 2003. № 36. P. 527–543. DOI:10.1016/S0963-9969(03)00009-7.

14. Tsafrakidou P., Michaelidou A., Biliaderis C.G. Fermented Cereal-based Products: Nutritional Aspects, Possible Impact on Gut Microbiota and Health Implications // Foods. 2020. 9(6):734. DOI:10.3390/foods9060734

15. Nazhand A., Souto E.B., Lucarini M., Souto S.B., Durazzo A., Santini A. Ready to Use Therapeutical Beverages: Focus on Functional Beverages Containing Probiotics, Prebiotics and Synbiotics // Beverages. 2020. Vol. 6, № 26. DOI:10.3390/beverages6020026

16. Wuyts S., Van Beeck W., Allonsius C.N., van den Broek M.F.L., Lebeer S. Applications of plant-based fermented foods and their microbes. // Curr. Opin. Biotechnol. 2020, 61, 45-52.

17. Овсяная основа с повышенной вязкостью и ферментированный продукт из овсяной основы: Патент 2018138463 Рос. Федерация N 2018138463; заявл. 30.03.201; опубл. 12.05.2020, Бюл. N 14.

18. Продукт овсяный функционального назначения (варианты): Патент 2 734 461 Рос. Федерация N 2017120752; заявл. 13.06.2017; опубл. 13.12.2018, Бюл. N 35.

19. Способ получения напитка на зерновой основе функционального назначения: Патент 2768000 Рос. ФедерацияN 2021120080; заявл. 08.07.2021; опубл. 22.03.2022, Бюл. N 9.

20. Yegin S., Kopec A., Kitts D.D., Zawistowski J. Chapter 24 – Dietary fiber: A functional food ingredient with physiological benefits. In Salt and Fat in Human Health; Preuss, H.G., Bagchi, D., Eds.; Academic Press: Cambridge, MA, USA, 2020; pp. 531-555.

21. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи / (ред.-сост.); пер. с англ. С.В. Макарова. СПб.: Изд-во Профессия, 2012. 407 с.

22. Котвицкая Д.В., Щербакова Е.В. Сравнение различных видов пектина. Особенности применения в кондитерском производстве // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием, Краснодар, 19 ноября 2021 г. Краснодар: Трубилин, 2021. С. 29-30.

23. Тужилкин В.И. Теория и практика применения пектинов / В.И. Тужилкин, А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1995. № 1-2(224-225). С. 78-83.

24. Кукин М.Ю., Николаев А.Г. Применение пектина для создания продуктов здорового питания // Молочная промышленность. 2016.№ 3. С. 67-68.

25. Филлипс Г.О., Вильямс П.А. Справочник по гидроколлоидам. СПб.: ГИОРД, 2006.535 с.

26. Щетинина Е.М. Применение пектина для производства мягких сыров на основе козьего молока // Ползуновский вестник. 2019. № 2. С. 51-54.

27. Чернова Д.В. Анализ влияния порошка топинамбура на реологические свойства йогуртов // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тез. докл. (Волгоград, 16-20 апреля 2018 г.). Волгоград: Волгоградск. гос. техн. ун-т, 2018. С. 267.

28. Шлейкин А.Г., Баракова Н.В., Петрова М.Н., Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е. Влияние сахарного сиропа, мёда и злаков на реологические свойства йогурта // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 2. С. 24-34.

29. Яковлева С.Ю., Тригуб В.В., Попов В.Г. Совершенствование рецептур и технологий получения йогурта функциональной направленности // Индустрия питания. 2021. Т. 6. № 2. С. 67-74. DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-2-8.

Читать статью полностью