Авторы

Исследование влияния белковых обогатителей на свойства смесей и готового продукта

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-66-72
УДК 637.146

Исследование влияния белковых обогатителей на свойства смесей и готового продукта

Арсеньева Т.П., Новокшанова А. Л., Евстигнеева Т. Н.

Ссылка для цитирования: Арсеньева Т.П., Новокшанова А.Л., Евстигнеева Т.Н. Исследование влияния белковых обогатителей на свойства смесей и готового продукта. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 4. С. 66-72. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-66-72 [Arsenyeva T.P. Novokshanova A.L. Evstigneeva T.N. Effect of protein enrichers on the properties of the mixtures and finished product. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 4. p. 66-72. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-4-66-72 (in Russian)]

Аннотация
Производство молочных продуктов с добавлением белковых обогатителей является одной из актуальных тенденций в пищевой промышленности. В условиях растущего спроса на продукты с улучшенными питательными характеристиками использование концентратов молочных белков становится эффективным решением для обогащения рациона питания биологически ценными компонентами, получения продуктов с заданными потребительскими свойствами. В статье приведены результаты исследования функционально-технологических свойств сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточных белков в составе смесей для йогурта в дозе от 3 до 7%. Достоверно установлено положительное влияние белковых компонентов на интенсивность молочнокислого процесса и влагоудерживающие свойства сгустков. Сделан вывод о различном влиянии белковых обогатителей на консистенцию продукта: добавление сухого обезжиренного молока значительно уплотняло структуру продукта, повышало его вязкость, в то время как внесение концентрата сывороточного белка, напротив, ослабляло сгусток, придавало ему большую текучесть. Рекомендована доза внесения белковых обогатителей 3-5%, вид наполнителя обусловлен требованиями к консистенции продукта.

Ключевые слова: сухое обезжиренное молоко, концентрат сывороточных белков, белковые обогатители, кисломолочные напитки.

Список литературы

1. Влияние способов концентрирования на технологические свойства сухого молока /А.Г. Кручинин, Е.Е. Илларионова, А.В. Бигаева, С.Н. Туровская // Вестник КрасГАУ. 2021. № 2 (167). С. 135-142. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-135-142

2. Роль технологических свойств сухого молока в формировании качества пищевых систем / А.Г. Кручинин, Е.Е. Илларионова, А.В. Бигаева, С.Н. Туровская // Вестник КрасГАУ. 2020. № 8 (161). С. 166-173. DOI: 10.36718/1819-4036-2020-8-166-173

3. Protein and amino acid requirements in human nutrition Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation WHO Technical Report Series 935, 2007.

4. Опыт создания и внедрения в промышленное производство специализированного пищевого кисломолочного продукта "КОВИТАЛАКТ" /К.М. Гаппарова, А.Л. Новокшанова, О.Н. Юскина, О.В. Оксененко, К.Б. Сухарев // В сборнике: Эрисмановские чтения – 2024. Новое в нутрициологии и гигиене питания для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Мытищи, 21–22 ноября 2024 года. Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана, 2024. С. 28-30.

5. Агарков А.А. Разработка технологии сквашенного напитка на основе ультрафильтрационного концентрата сывороточных белков: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / [Место защиты: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН]. Москва. 2021. 25 с.

6. Варивода А.А. Использование концентрата сывороточных белков в качестве стабилизатора структуры при производстве продуктов питания // Ползуновский вестник. 2020. №2. С. 58-62. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.011

7. Пикулинок М.Н. Методы производства молочных продуктов с добавлением сывороточных белков// Journal of Agriculture and Environment. № 11 (51). 2024. С. 1-7. https://doi.org/10.60797/JAE.2024.51.15

8. Гурский И.А. Текстура обезжиренного йогурта с изолятами и концентратами белков // Пищевые системы. 2023. №1. С. 29-35. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-29-35

9. Особенности производства йогуртов с повышенным содержанием белка /Л.В. Коновалова, Т.Г. Шабдарова, Б.С. Росыгина // Материалы конференции: Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. Марийский ГУ2019. № 21. С. 226-229.

10. Новокшанова А.Л., Петрова Л.А. Выбор ингредиентов для спортивного напитка, обогащенного белками молочной сыворотки // В сборнике LVI МНПК: Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. Пенза, 2022. С. 66-68.

11. Паладий И.В. и др. Молочная сыворотка: обзор работ. Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применениe. // Электронная обработка материалов. 2021. Т. 57. № 1. С. 52-69. DOI: 10.5281/zenodo.4456698

12. Корниенко В. Ю., Минаев М. Ю. Тенденции в развитии трехмерной печати продуктов питания // Пищевые системы 2022. 5(1). С. 23-29. DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-23-29

13. Новокшанова А.Л. Технологические функции белков молочной сыворотки в энтеральном питании // Ползуновский вестник. 2025. № 2. С. 108-111. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2025.02.016

14. Концентраты молочных белков для использования в специализированных продуктах питания / С.В. Симоненко, Т.А. Антипова, Н.Л. Андросова и др. // Пищевая промышленность. 2022. № 11. С. 19-21. DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.004

15. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел. – Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. СПб.: Профессия, 2012. 832 с.

16. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД. 1999. 384 с.