Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

DOI: 10.17586/1606-4313-2020-19-1-52-59
УДК 664.951(075.8)

Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща

Мезенова О. Я., Баротова М. А., Бедарева О. М., Шендерюк В. И.

Ссылка для цитирования: Мезенова О.Я., Баротова М.А., Бедарева О.М., Шендерюк В.И. Обоснование рецептуры и технологии сушеных рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща // Вестник Международной академии холода. 2020. № 1. С.52-59

Аннотация
Одной из задач рыбного хозяйства является увеличение комплексности использования рыбного сырья, улучшение качества изделий и расширение их ассортимента. Исследование направлено на разработку технологии и рецептуры производства рыборастительных снеков «Fishsnack» на основе термомодифицированных тканей леща, обогащенных добавками из яблочного жмыха и рыбокостной массы. Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков проводилась методом математического  планирования эксперимента, в результате чего получены математические модели, связывающие органолептическую оценку снеков и основные факторы рецептуры – массовые доли добавок (подсушенного и тонко измельченного яблочного жмыха и порошкообразной рыбокостной массы). Охарактеризованы органолептические и физико-химические показатели яблочного жмыха и костной массы. Предложена технология изготовления рыборастительных снеков на основе термомодифицированных тканей балтийского леща. Обоснованы химический состав, энергетическая и биологическая ценность готовых изделий. Показана функциональность снеков по содержанию кальция и фосфора. Обоснована себестоимость 100 г снеков и показана перспективность их изготовления в Калининградской области. Продукт рекомендован для питания спортсменов и людей с активным образом жизни, школьников, молодежи, пожилых людей, а также в качестве радиопротекторного питания.

Ключевые слова: высокотемпературный гидролиз, балтийский лещ, математическое планирование и оптимизация эксперимента, рыборастительные снеки, яблочный жмых.


Читать статью полностью