Использование потенциала красных водорослей в технологии бездымного копчения рыбы

UDC 664.951.3; 637:664

Использование потенциала красных водорослей в технологии бездымного копчения рыбы

Mezenova O. Ya., Samburskaya Nadezhda V., Сушина А. Д., Mörsel Jörg-Thomas


Abstract
Актуальным является совершенствование бездымного копчения рыбы путем обогащения жидких коптильных сред растительными компонентами. Исследовано применение водных экстрактов красных водорослей FurcellarialumbricalisБалтийского моря в композиции с коптильным препаратом «Жидкий дым». В работе использованы современные стандартные и оригинальные методы исследования. Изучен физико-химический состав сушеной красной водоросли и коптильного препарата «Жидкий дым» по содержанию полисахаридов, минеральных веществ, белков, фенольных и кислотных соединений, полициклических ароматических углеводородов, тяжелых металлов. Установлено высокое содержание в водорослях легкогидролизуемых полисахаридов (каррагинанов), которые обусловливают коллоидное состояние экстрактов и высокие адгезионные свойства коптильной композиции. Определены вязкость и органолептические свойства образующейся коптильной композиции. В модельных экспериментах получены образцы рыба горячего бездымного копчения путем адгезионного нанесения на ее поверхность коптильно-водорослевой композиции с последующей тепловой обработкой. Подтверждено формирование заданных характеристик готовой продукции – цвета, аромата и вкуса копченой рыбы, аналогичных традиционным эффектам копчения. Доказано отсутствие в копченой рыбе потенциально опасных бенз(а)пирена, бенз(b)флуорантена, бенз(а)антрацена, хризена. Проведена оценка качества копченой рыбы по органолептическим показателям, аминокислотному составу белков, содержанию пигментов каротиноидной природы и витаминов группы В. Установлена функциональность копченой трески по содержанию лютеина и витаминов В1 и В2. Результаты исследования показывают высокий биопотенциал красных водорослей и рациональность его применения для совершенствования бездымного копчения. Копченую новым способом рыбу рекомендуется употреблять широким слоям населения в качестве безопасного и полезного белкового продукта.

Keywords: бездымное копчение, красные водоросли Furcellaria lumbricalis, жидкая коптильная среда, коптильно-водорослевая композиция. каррагинаны, каротиноиды, полициклические ароматические углеводороды.


Read the full article