Научное обоснование и разработка рецептуры кондитерского изделия с использованием нетрадиционного вторичного сырьевого источника

DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-73-78
UDC 664

Научное обоснование и разработка рецептуры кондитерского изделия с использованием нетрадиционного вторичного сырьевого источника

Alshevskaya Marina N., Анистратова О.В., Kirichenko Ekaterina S.

For citation: Альшевская М.Н., Анистратова О.В., Кириченко Е.С. Научное обоснование и разработка рецептуры кондитерского изделия с использованием нетрадиционного вторичного сырьевого источника. // Вестник Международной академии холода. 2023. № 4. С. 73-78. DOI: 10.17586/1606-4313-2023-22-4-73-78

Abstract
  Разработка рецептур кондитерских изделий из отечественного сырья, отвечающего современным требованиям безопасности, являющихся источниками эссенциальных компонентов отвечает задачам продовольственной безопасности Российской Федерации в условиях санкционной политики и импортозамещения. Актуальность работы основана на обосновании целесообразности включения в состав рецептуры макарон жмыха сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.), пшеничной муки и их смеси с целью замены миндальной муки для снижения себестоимости готового изделия и использования отечественного нетрадиционного вторичного сырьевого источника. В статье представлены результаты исследований физико-химических и органолептических характеристик жмыха, получаемого после отжима масла клубнеплодов сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.). Высокое содержание жира (17,2±0,7%), светло-кремовый цвет, ореховый вкус, позволяют его рассматривать как альтернативу миндальной муке в производстве кондитерских изделий.Установлено, что частичная замена миндальной муки на смесь пшеничной и жмыха тигрового ореха позволяет улучшить структурно-реологические характеристики теста, его формоустойчивость, снижается процент упека изделий.  В образцах с добавлением жмыха сыти луговой значения показателя формоустойчивости выше и составили 0,32±0,02%, меньшее значение данного показателя было в образце с миндальной мукой (0,24±0,01%). Проведенные исследования показали, что с добавлением жмыха в рецептуру теста уменьшается процент упека (8,23±0,38%), что соответственно определяет больший выход изделий. Введение в рецептуру кондитерского изделия макарон жмыха тигрового ореха дает возможность прогнозируемо выпускать кондитерские изделия с высокими органолептическими, текстурными характеристиками, пищевой и биологической ценностью и меньшей себестоимостью.

Keywords: мучное кондитерское изделие, макарон, жмых сыти съедобной луговой (Cyperus esculentus L.).