Authors

Применение полного факторного эксперимента для определения рациональных технологических режимов при производстве пресервов из прудовых рыб с добавлением ферментного комплекса

UDC 664.951

Применение полного факторного эксперимента для определения рациональных технологических режимов при производстве пресервов из прудовых рыб с добавлением ферментного комплекса

Alekhina Anastasia V., Nazina Lyudmila I., Pegina Alla N., Kosenko Inna S., Kutsova A.E., Alekhin Dmitry A., Shahov S. V.

Abstract
В условиях современной рыночной экономики для успешной работы предприятий необходимо производить качественную и конкурентоспособную продукцию. Продукция должна отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности. В современной перерабатывающей промышленности все большую актуальность приобретает применение ферментных препаратов в производстве пищевых продуктов. В данной статье решается задача определения рациональных условий производства пресервов на основе прудовой рыбы с добавлением ферментного комплекса катепсинов, выделенного из внутренностей рыб, для увеличения эффективности технологических процессов, который позволит уменьшить продолжительность посола и обеспечить показатели качества рыбных пресервов, отвечающих предпочтениям потребителей. Для рационального и максимального использования продуктов разделки прудовых рыб при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава возникает необходимость решения подбора оптимальных значений технологических режимов посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения. В целях ускорения постановки пресервов из прудовых рыб на производство разработана концепция построения и оценки качества регрессионной модели на основании математического планирования и обработки результатов активного эксперимента. В результате эксперимента получено уравнение регрессии и определены наиболее значимые факторы – содержание ферментного комплекса катепсинов, сырья и время посола, их взаимное сочетание, влияющие на параметр отклика – кислотность рыбы. Построены диаграммы зависимости содержания соли и значения рН рыбы от содержания катепсинов. Использование полнофакторного эксперимента при посоле прудовой рыбы с добавлением катепсина с заданными технологическими свойствами позволило определить степень влияния количественных факторов на значения рН и содержание соли в продукте.

Keywords: прудовая рыба, математическое моделирование, пресервы, посол, технологические параметры, ферментный комплекс, катепсин.

All references

1. Алехина А.В. Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов: дис. канд. техн. наук:05.18.07, 05.18.04: утв. 23.12.2010. Воронеж, 2010. 243 с.

2. Омарова М.М. Применение методов математического моделирования объектов и процессов в производстве пищевой продукции // StudNet. 2021. Т. 4. № 2.

3. Назина Л.И., Лихачева Л.Б., Дворянинова О.П. Планирование и организация эксперимента: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2019. 108 с.

4. Василенко В.Н. Математическое обеспечение процесса экструдирования аномально вязкиx сред методами планирования эксперимента / Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Дерканосова А.А., Михайлова Н.А., Щепкина А.А., Давыдов А.М. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. №3. С. 37-42.

5. Шендерюк В.И., Быковский П.Я. Засолка и маринование рыбы // Морепродукты. 2020. С. 147-162.

6. Чжан Ю. и др. Обзор последних успехов в снижении содержания NaClв мясных и рыбных продуктах с использованием основных аминокислот. // Тенденции пищевой науки и технологий. 2022. Т. 119. С. 215-226.

7. Сидняев Н. Теория планирования эксперимента и анализ статистических данных 2-е изд., пер. и доп. Учебное пособие для магистров. 2021.

8. Чибич Н.В., Иванова Е.Е., Сыромятников И.А. Способ интенсификации процесса посола пресноводных рыб. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2022. № 1 (178). С. 204-211.

9. Беляева М.А., Прусова Д.А. Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов с добавками морского происхождения // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 44-47.

10. Авроров В., Жистин Е., Моряхина Н. Основы проведения научных исследований: модели, методы анализа и обработки результатов экспериментов в пищевых производствах. 2022.

11. Богданов В.Д., Панкина А.В. Обоснование способа посола макруруса при производстве сушено-вяленой продукции. // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана. 2020. С. 5-10.

12. Alekhina A.V. et al. Full factorial experiment to determine optimal technological modes in production of enzymed canned pond fish // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. vol. 1052. no 1. p. 012041.

13. Ruiz-Alonso S.A. et al. Optimizing salting and smoking conditions for the production and preservation of smoked-flavoured tilapia fillets // LWT. 2021. vol. 138. p. 110733.

14. Shang S. et al. Enzyme treatment-induced tenderization of puffer fish meat and its relation to physicochemical changes of myofibril protein // LWT. 2022. vol. 155. p. 112891

15. Pertiwi R.M. et al. Cathepsin characterization from crude extract of yellow pike (Congresox talabon) // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. vol. 404. no 1. p. 012013.

16. Kamthe S., Deisenroth M. Data-efficient reinforcement learning with probabilistic model predictive control. // International conference on artificial intelligence and statistics. 2018. p. 1701-1710.

17. Brook R.J., Arnold G.C. Applied regression analysis and experimental design. CRC Press, 2018.