Авторы

Применение полного факторного эксперимента для определения рациональных технологических режимов при производстве пресервов из прудовых рыб с добавлением ферментного комплекса

DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-75-81
УДК 664.951

Применение полного факторного эксперимента для определения рациональных технологических режимов при производстве пресервов из прудовых рыб с добавлением ферментного комплекса

Алехина А. В., Назина Л. И., Пегина А. Н., Косенко И. С., Куцова А.Е., Алехин Д. А., Шахов С.В.

Ссылка для цитирования: Алехина А.В., Назина Л.И., Пегина А.Н., Косенко И.С., Куцова А.Е., Алехин Д.А., Шахов С.В. Применение полного факторного эксперимента для определения рациональных технологических режимов при производстве пресервов из прудовых рыб с добавлением ферментного комплекса. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 1. С. 75-81. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-75-81 [Alekhina A.V., Nazina L.I., Pegina A.N., Kosenko I.S., Kutsova A.E., Alekhin D.A., Shakhov S.V. Full factorial experiment to determine optimal technological modes in the production of enzymed canned pond fish. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 1. p. 75-81. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-1-75-81. (in Russian)]

Аннотация
В условиях современной рыночной экономики для успешной работы предприятий необходимо производить качественную и конкурентоспособную продукцию. Продукция должна отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности. В современной перерабатывающей промышленности все большую актуальность приобретает применение ферментных препаратов в производстве пищевых продуктов. В данной статье решается задача определения рациональных условий производства пресервов на основе прудовой рыбы с добавлением ферментного комплекса катепсинов, выделенного из внутренностей рыб, для увеличения эффективности технологических процессов, который позволит уменьшить продолжительность посола и обеспечить показатели качества рыбных пресервов, отвечающих предпочтениям потребителей. Для рационального и максимального использования продуктов разделки прудовых рыб при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава возникает необходимость решения подбора оптимальных значений технологических режимов посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения. В целях ускорения постановки пресервов из прудовых рыб на производство разработана концепция построения и оценки качества регрессионной модели на основании математического планирования и обработки результатов активного эксперимента. В результате эксперимента получено уравнение регрессии и определены наиболее значимые факторы – содержание ферментного комплекса катепсинов, сырья и время посола, их взаимное сочетание, влияющие на параметр отклика – кислотность рыбы. Построены диаграммы зависимости содержания соли и значения рН рыбы от содержания катепсинов. Использование полнофакторного эксперимента при посоле прудовой рыбы с добавлением катепсина с заданными технологическими свойствами позволило определить степень влияния количественных факторов на значения рН и содержание соли в продукте.

Ключевые слова: прудовая рыба, математическое моделирование, пресервы, посол, технологические параметры, ферментный комплекс, катепсин.

Список литературы

1. Алехина А.В. Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов: дис. канд. техн. наук:05.18.07, 05.18.04: утв. 23.12.2010. Воронеж, 2010. 243 с.

2. Омарова М.М. Применение методов математического моделирования объектов и процессов в производстве пищевой продукции // StudNet. 2021. Т. 4. № 2.

3. Назина Л.И., Лихачева Л.Б., Дворянинова О.П. Планирование и организация эксперимента: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2019. 108 с.

4. Василенко В.Н. Математическое обеспечение процесса экструдирования аномально вязкиx сред методами планирования эксперимента / Василенко В.Н., Фролова Л.Н., Дерканосова А.А., Михайлова Н.А., Щепкина А.А., Давыдов А.М. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. №3. С. 37-42.

5. Шендерюк В.И., Быковский П.Я. Засолка и маринование рыбы // Морепродукты. 2020. С. 147-162.

6. Чжан Ю. и др. Обзор последних успехов в снижении содержания NaClв мясных и рыбных продуктах с использованием основных аминокислот. // Тенденции пищевой науки и технологий. 2022. Т. 119. С. 215-226.

7. Сидняев Н. Теория планирования эксперимента и анализ статистических данных 2-е изд., пер. и доп. Учебное пособие для магистров. 2021.

8. Чибич Н.В., Иванова Е.Е., Сыромятников И.А. Способ интенсификации процесса посола пресноводных рыб. // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2022. № 1 (178). С. 204-211.

9. Беляева М.А., Прусова Д.А. Планирование и математическая обработка результатов эксперимента процесса тепловой обработки мясных полуфабрикатов с добавками морского происхождения // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 44-47.

10. Авроров В., Жистин Е., Моряхина Н. Основы проведения научных исследований: модели, методы анализа и обработки результатов экспериментов в пищевых производствах. 2022.

11. Богданов В.Д., Панкина А.В. Обоснование способа посола макруруса при производстве сушено-вяленой продукции. // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана. 2020. С. 5-10.

12. Alekhina A.V. et al. Full factorial experiment to determine optimal technological modes in production of enzymed canned pond fish // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. vol. 1052. no 1. p. 012041.

13. Ruiz-Alonso S.A. et al. Optimizing salting and smoking conditions for the production and preservation of smoked-flavoured tilapia fillets // LWT. 2021. vol. 138. p. 110733.

14. Shang S. et al. Enzyme treatment-induced tenderization of puffer fish meat and its relation to physicochemical changes of myofibril protein // LWT. 2022. vol. 155. p. 112891

15. Pertiwi R.M. et al. Cathepsin characterization from crude extract of yellow pike (Congresox talabon) // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. vol. 404. no 1. p. 012013.

16. Kamthe S., Deisenroth M. Data-efficient reinforcement learning with probabilistic model predictive control. // International conference on artificial intelligence and statistics. 2018. p. 1701-1710.

17. Brook R.J., Arnold G.C. Applied regression analysis and experimental design. CRC Press, 2018.