Обоснование рецептуры соуса повышенной биологической ценности на основе пептидов рыбного сырья и липидов ягод облепихи
DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-40-47
UDC 664.952/.957
Mezenova O. Ya., Primachenko Elizaveta V.
Keywords: соус, пептидная добавка, низкомолекулярные активные пептиды, облепиховое масло, биологическая ценность, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, функциональный продукт
UDC 664.952/.957
Обоснование рецептуры соуса повышенной биологической ценности на основе пептидов рыбного сырья и липидов ягод облепихи
For citation: Мезенова О.Я., Примаченко Е.В. Обоснование рецептуры соуса повышенной биологической ценности на основе пептидов рыбного сырья и липидов ягод облепихи. // Вестник Международной академии холода. 2025. № 2. С. 40-47. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-40-47 [Mezenova O.Ya., Primachenko E.V. Formulation for protein-fat sauce from fish processing waste and buckthorn. Journal of International Academy of Refrigeration. 2025. No 2. p. 40-47. DOI: 10.17586/1606-4313-2025-24-2-40-47]
Abstract
Серьезной проблемой продовольственной безопасности РФ остается дефицит в питании незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот. Это ведет к заболеваниям опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, головного мозга и другим нарушениям. В работе исследовано получение белково-жирового соуса путем обогащения сливочного соуса пептидной добавкой, изготовленной высокотемпературным гидролизом голов копченой кильки, и облепиховым маслом, полученным экстракцией из жмыха ягод облепихи крушиновидной. Целью работы являлась оптимизация состава соуса, оценка его органолептических свойств, биологической ценности и функциональности. В облепиховом масле идентифицировано 59% ценных жирных ПНЖК, а также13,95 мг% бета-каротина, что свидетельствуют о его высоком биопотенциале и антиоксидантных свойствах. С применением метода балльных шкал и профилограмм проведен сенсорный анализ качества соуса, выявлены его вкусовые особенности. Получена математическая модель рецептуры, на основе которой оптимизированы количества пептидной добавки (25,7%) и облепихового масла (16,2%). Определен химический состав соуса, показавший высокое содержание в нем белкового компонента с активными пептидами коллагеновой природы (22%) и жировой фракции (64%) со сбалансированным составом жирных кислот (НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1,1:1:1). Употребление 100 г соуса удовлетворит физиологическую потребность в витамине А на 27,4%, витамине С – 50,9%, витамине Е – 170,6%, витамине В1 – 43,3%, бета-каротине – 72%, железе – 806,6%, марганце – 270%. Приведены результаты микробиологических исследований соуса в хранении, в соответствии с которыми его рекомендуемый срок годности составляет 30 сут. Соус рекомендуется использовать в качестве дополнения к салатам и многим пищевым продуктам, как обогащающий компонент и источник БАВ.
Abstract
Серьезной проблемой продовольственной безопасности РФ остается дефицит в питании незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот. Это ведет к заболеваниям опорно-двигательного аппарата, сердечно-сосудистой системы, головного мозга и другим нарушениям. В работе исследовано получение белково-жирового соуса путем обогащения сливочного соуса пептидной добавкой, изготовленной высокотемпературным гидролизом голов копченой кильки, и облепиховым маслом, полученным экстракцией из жмыха ягод облепихи крушиновидной. Целью работы являлась оптимизация состава соуса, оценка его органолептических свойств, биологической ценности и функциональности. В облепиховом масле идентифицировано 59% ценных жирных ПНЖК, а также13,95 мг% бета-каротина, что свидетельствуют о его высоком биопотенциале и антиоксидантных свойствах. С применением метода балльных шкал и профилограмм проведен сенсорный анализ качества соуса, выявлены его вкусовые особенности. Получена математическая модель рецептуры, на основе которой оптимизированы количества пептидной добавки (25,7%) и облепихового масла (16,2%). Определен химический состав соуса, показавший высокое содержание в нем белкового компонента с активными пептидами коллагеновой природы (22%) и жировой фракции (64%) со сбалансированным составом жирных кислот (НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1,1:1:1). Употребление 100 г соуса удовлетворит физиологическую потребность в витамине А на 27,4%, витамине С – 50,9%, витамине Е – 170,6%, витамине В1 – 43,3%, бета-каротине – 72%, железе – 806,6%, марганце – 270%. Приведены результаты микробиологических исследований соуса в хранении, в соответствии с которыми его рекомендуемый срок годности составляет 30 сут. Соус рекомендуется использовать в качестве дополнения к салатам и многим пищевым продуктам, как обогащающий компонент и источник БАВ.
Keywords: соус, пептидная добавка, низкомолекулярные активные пептиды, облепиховое масло, биологическая ценность, жирнокислотный состав, полиненасыщенные жирные кислоты, функциональный продукт
Русский
English
