Авторы

Высокотемпературная тепловая стерилизация консервированного компота из груши с двухступенчатым нагревом плодов в ЭМП СВЧ

УДК 664.8036:62

Высокотемпературная тепловая стерилизация консервированного компота из груши с двухступенчатым нагревом плодов в ЭМП СВЧ

Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э., Ахмедова М. М., Дарбишева А. М., Загиров Н. Г.

Аннотация
Выполнение задач по разработке и внедрению новых энергосберегающих технологий, требует изыскания новых способов интенсификации процесса тепловой стерилизации консервируемых продуктов и аппаратов для их осуществления, как одного из энергоемких и наиболее продолжительных процессов консервного производства. Проведены исследования по разработке режимов высокотемпературной ротационной стерилизации компота из груши с использованием двухступенчатой СВЧ-обработки. Предложена технологическая схема производства компота из груши с использованием двухступенчатого нагрева в ЭМП СВЧ и высокотемпературной тепловой стерилизации: доставка, приемка, хранение → мойка → калибровка → резка и очистка → фасовка → СВЧ-нагрев (1,0-2,0 мин) → заливка сиропа (95-98 оС) → СВЧ-нагрев (1,0-2,0 мин) → укупорка → стерилизация и охлаждение → складские операции. Установлены новые режимы тепловой стерилизации компота из айвы в банках объемом 0,35, 0,5 и 1,0 л с предварительным двухступенчатым нагревом плодов и плодов, залитых сиропом температурой 95-98 оС в СВЧ-поле и высокотемпературной ротационной стерилизацией в потоке нагретого воздуха. Проведенными исследованиями выявлено, что разработанные режимы обеспечивают существенное сокращение продолжительности тепловой обработки консервируемых продуктов и повышение качества готовой продукции.

Ключевые слова: компот, режим стерилизации, СВЧ-нагрев, высокотемпературный нагрев, температура, стерилизующий эффект

Список литературы

Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.
Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Новый способ интенсификации тепловой стерилизации консервов и устройство для его осуществления // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 89-81.
Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф. Новый способ интенсификации тепловой стерилизации консервов и устройство для его осуществления // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 87- 89.
Ахмедов М.Э., Исмаилов Т.А. Способ консервирования компота из яблок. Патент РФ №2318389. МПК А 23 L 3/00, Бюл. №7, 2008.
Демирова А.Ф. Принципы создания высокоэффективных энергосберегающих технологических процессов производства консервов // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 60-62.
Демирова А.Ф. Технология производства компотов с использованием воздушного и водоиспарительного охлаждения // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 5-6. С. 36-38.
Демирова А.Ф. Новый способ консервирования компотов с предварительным подогревом плодов насыщенным водяным паром «Компот из яблок» // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 1. С. 95-97.
Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, – М.: Пищевая промышленность, 1977.
Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф. Влияние параметров теплоносителя на выбор режимов высокотемпературной стерилизации консервов // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 74-76.
Ахмедова М.М., Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Пиняскин В.В., Загиров Н.Г. Новый способ двухэтапного воздушно-водоиспарительного ротационного охлаждения консервируемых продуктов в стеклянной таре // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 6-9.
Демирова А.Ф. Совершенствование технологии производства консервов путем повышения начальной среднеобъемной температуры продукта // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 4. С. 44-45.