Разработка нового сывороточного напитка с фруктово-ягодным наполнителем

УДК 573.6:637

Разработка нового сывороточного напитка с фруктово-ягодным наполнителем

Зипаев Д.В., Суханова Д. А.


Аннотация
Проблема дефицита основного сырья во многом может быть решена за счет переработки и использования молочной сыворотки. Основным достоинством молочной сыворотки является ее углеводный состав и состав белка. Нами была разработана модельная среда для культивирования кефирных грибков, с последующим использованием отработанной молочной сыворотки, содержащей мелкодисперсную фракцию биомассы кефирных грибков для разработки нового сывороточного напитка с добавлением фруктово-ягодного наполнителя. Рецептура получена с помощью метода математического планирования эксперимента, а также с учетом имеющихся аналогов и представленных в потребительской сети сывороточных напитков. Полученный сывороточный напиток был проанализирован по органолептическим (цвет, запах, вкус), физико-химическим (кислотность, массовые доли белка и сахара, плотность, СОМО) и микробиологическим показателям.

Ключевые слова: молочная сыворотка, фруктово-ягодный наполнитель, биомасса кефирных грибков, сывороточный напиток, молоко.


Читать статью полностью