Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков

Аннотация
Разработана технология нового рыборастительного продукта – снеки. Материал исследования – термообработанные хребты сардинеллы (Sardinella aurita), остающиеся после филетирования рыбы, и порошок из клубней топинамбура (Jerusalem artichoke). Хребты сардинеллы предварительно термостатировали при температуре 112-115 град. С в течение 10 мин. Компоненты соединяли и подвергали куттерованию с дополнительным вводом профилактической соли с пониженным содержанием натрия и альгинат натрия в растворе. Рассчитана сбалансированность продукции по минеральным веществам с применением программного обеспечения Generic 2.0. Получена математическая модель рецептуры обезвоженных рыборастительных снеков, представляющих собой композицию из измельченных рыбных хребтов, порошка топинамбура и пищевых добавок. Для оптимизации рецептуры массовая доля топинамбура варьировалась с интервалом от 15 до 45%, массовая доля альгината натрия с интервалом варьирования от 0,1 до 0,7%. Установлены оптимальные значения рецептурных компонентов снеков: массовые доли порошка топинамбура 27,0%, альгината натрия 0,49% смеси. Критерий желательности Харрингтона по минеральному составу снеков составил 0,98, что свидетельствует о высокой сбалансированности продукции по основным микроэлементам в соответствии с физиологическими нормами. Новый рыборастительный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и повышенной биологической ценностью. При употреблении 100 г снеков организм удовлетворяет потребность в калии на 30,0%, магнии – 22,3%,, кальции – 75,0%, фосфоре – 62,5%. Внесение добавки из растительного компонента (топинамбура) содержит 25 г инулина, что полностью удовлетворяет суточную потребность организма в данном полисахариде. Разработанная технология позволяет решить проблему полезного использования вторичного рыбного сырья.