Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-2-26-32
УДК 664.951.32 (07)
Мезенова О. Я., Исакова Т. С.
Аннотация
Птицеводство и производство продуктов переработки птицы активно развивается в Калининградской области. Актуально расширение ассортимента и выпуск цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий с применением новых бактериальных препаратов и фитокомпозиций. Компоненты лекарственных растений обладают вкусо-ароматическими, антиоксидантными, антисептическими, структурообразующими и функциональными свойствами. В работе на примере обработки охлажденных куриных грудок обосновано совершенствование традиционной технологии сырокопченых изделий с использованием при посоле бактериального препарата ПБ–МП на основе молочнокислых бактерий, бифидобактерий, настоек и бальзама лекарственных трав, сочетающихся с показателями качества готовой продукции. Исследовано влияние фитокомпонентов и технологических факторов на активность ферментов заквасок, определено рациональное соотношение микроорганизмов в комплексной закваске. Обоснован состав посолочной смеси для инъекции в мясо птицы перед копчением. Разработана технологическая схема изготовления сырокопченых изделий из птицы, обогащенных фитокомпонентами. Проведены сравнительные гистологические исследования структуры мяса. Определены показатели качества опытной и контрольной продукции. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик, интенсификация обезвоживания и снижения показателей рН и активности воды, рост усвояемости и биологической ценности белков, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и выхода готовой продукции. Обоснован срок годности и безопасности изделий в течение 40 суток. На продукцию и технологический процесс разработана техническая документация.
Ключевые слова: сырокопченые продукты, продукты из мяса птицы, бактериальные препараты, фитокомпоненты, активность ферментов, перевариваемость, биологическая ценность.
УДК 664.951.32 (07)
Биотехнология цельномышечных сырокопченых продуктов из мяса птицы
Аннотация
Птицеводство и производство продуктов переработки птицы активно развивается в Калининградской области. Актуально расширение ассортимента и выпуск цельномышечных сырокопченых деликатесных изделий с применением новых бактериальных препаратов и фитокомпозиций. Компоненты лекарственных растений обладают вкусо-ароматическими, антиоксидантными, антисептическими, структурообразующими и функциональными свойствами. В работе на примере обработки охлажденных куриных грудок обосновано совершенствование традиционной технологии сырокопченых изделий с использованием при посоле бактериального препарата ПБ–МП на основе молочнокислых бактерий, бифидобактерий, настоек и бальзама лекарственных трав, сочетающихся с показателями качества готовой продукции. Исследовано влияние фитокомпонентов и технологических факторов на активность ферментов заквасок, определено рациональное соотношение микроорганизмов в комплексной закваске. Обоснован состав посолочной смеси для инъекции в мясо птицы перед копчением. Разработана технологическая схема изготовления сырокопченых изделий из птицы, обогащенных фитокомпонентами. Проведены сравнительные гистологические исследования структуры мяса. Определены показатели качества опытной и контрольной продукции. Установлено улучшение органолептических и реологических характеристик, интенсификация обезвоживания и снижения показателей рН и активности воды, рост усвояемости и биологической ценности белков, повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот и выхода готовой продукции. Обоснован срок годности и безопасности изделий в течение 40 суток. На продукцию и технологический процесс разработана техническая документация.
Ключевые слова: сырокопченые продукты, продукты из мяса птицы, бактериальные препараты, фитокомпоненты, активность ферментов, перевариваемость, биологическая ценность.
English
Русский
