Инновационные режимы стерилизации компота из черешни в автоклавах с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром и двухступенчатым охлаждением
DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-3-18-22
УДК 664.8036:62
Дарбишева А. М., Абдурахманова С.А., Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э.
Ключевые слова: стерилизация, консервы, способ, температура, насыщенный пар, плоды, двухступенчатое охлаждение, режим стерилизации, качество продукта.
УДК 664.8036:62
Инновационные режимы стерилизации компота из черешни в автоклавах с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром и двухступенчатым охлаждением
Ссылка для цитирования: Дарбишева А.М., Абдурахманова С.А., Демирова А.Ф., Ахмедов М.Э. Инновационные режимы стерилизации компота из черешни в автоклавах с предварительным нагревом плодов в банках насыщенным водяным паром и двухступенчатым охлаждением // Вестник Международной академии холода. 2016. № 3. С.18-22
Аннотация
Представлены результаты исследований тепловой стерилизации компота из черешни с использованием новых технологических приемов – предварительного нагрева плодов в банках насыщенным водяным паром со стерилизацией в автоклавах по ускоренным режимам с использованием двухступенчатого охлаждения. Охлаждение осуществляется в автоклаве, в котором происходит тепловая обработка до температуры охлаждающей воды 55 оС (по традиционной технологии охлаждение проводится до температуры воды 35-40 oС), со снижением противодавления в аппарате до 0 кПа и продолжением охлаждения в другой емкости при постоянной температуре воды ~ 35-40 oС.Установлено, что двухступенчатое охлаждение обеспечивает существенное сокращение продолжительности режимов тепловой обработки консервов и экономию тепловой энергии более 50000 кДж на 1 туб продукции. Это достигается снижением тепловых потерь, так как при консервировании по предлагаемому способу температуру сиропа необходимо снижать не до 60 оС от 100 оС (температура варки сиропа), как предусмотрено традиционной технологией, а до 97–98 оС, т.е. практически до температуры варки. Исследования по прогреваемости и фактической летальности микроорганизмов подтверждают, что разработанные режимы обеспечивает промышленную стерильность консервов, одновременно обеспечивает экономию тепловой энергии и сокращение продолжительности режима тепловой стерилизации, по сравнению с режимом традиционной стерилизации, на 30 мин. Выявлено, что по своим органолептическим и физико-химическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанным режимам, отвечают требованиям ГОСТов на готовую продукцию.
Аннотация
Представлены результаты исследований тепловой стерилизации компота из черешни с использованием новых технологических приемов – предварительного нагрева плодов в банках насыщенным водяным паром со стерилизацией в автоклавах по ускоренным режимам с использованием двухступенчатого охлаждения. Охлаждение осуществляется в автоклаве, в котором происходит тепловая обработка до температуры охлаждающей воды 55 оС (по традиционной технологии охлаждение проводится до температуры воды 35-40 oС), со снижением противодавления в аппарате до 0 кПа и продолжением охлаждения в другой емкости при постоянной температуре воды ~ 35-40 oС.Установлено, что двухступенчатое охлаждение обеспечивает существенное сокращение продолжительности режимов тепловой обработки консервов и экономию тепловой энергии более 50000 кДж на 1 туб продукции. Это достигается снижением тепловых потерь, так как при консервировании по предлагаемому способу температуру сиропа необходимо снижать не до 60 оС от 100 оС (температура варки сиропа), как предусмотрено традиционной технологией, а до 97–98 оС, т.е. практически до температуры варки. Исследования по прогреваемости и фактической летальности микроорганизмов подтверждают, что разработанные режимы обеспечивает промышленную стерильность консервов, одновременно обеспечивает экономию тепловой энергии и сокращение продолжительности режима тепловой стерилизации, по сравнению с режимом традиционной стерилизации, на 30 мин. Выявлено, что по своим органолептическим и физико-химическим свойствам компоты, стерилизованные по разработанным режимам, отвечают требованиям ГОСТов на готовую продукцию.
Ключевые слова: стерилизация, консервы, способ, температура, насыщенный пар, плоды, двухступенчатое охлаждение, режим стерилизации, качество продукта.
English
Русский
