Авторы

Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке

DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-4-78-83
УДК 66.047.4/.5

Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке

Голубева Л. В., Титов С.А., Шахов С. В., Саранов И.А., Борзенкова М.А.

Ссылка для цитирования: Голубева Л.В., Титов С.А., Шахов С.В., Саранов И.А., Борзенкова М.А. Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке // Вестник Международной академии холода. 2019. № 4. С.78-83

Аннотация
В современном питании человека существует потребность в белковых продуктах питания, содержащих незаменимые аминокислоты. Данная работа посвящена изучению особенностей сушки белкового молочного продукта в условиях ИК-конвективного теплоподвода. На основе кривых сушки, зависимостей активности воды от времени сушки, зависимостей влажности от активности воды, микробиологических, органолептических показателей и аминокислотного состава обоснован выбор режима сушки. Выявлено, что продукт необходимо досушивать до влажности 23,2%, по причине того, что при этой влажности активность воды (А_w) в продукте снижается до 0,83, поскольку бактерии Staphilococcus aureus и ряд других патогенных микроорганизмов не могут развиваться в средах такой активностью воды и ниже. Данное утверждение подтверждается исследованиями микробиологических характеристик. Таким образом результаты исследования можно использовать при разработке технологии производства сухого белкового молочного продукта.

Ключевые слова: дегидратация, белок, молоко, ИК сушка

Список литературы

1. Бабаев Г.Г., Матякубова П.М., Насимханов Л.Н.Изучение инфракрасного метода сушки зерна и зернистых материалов. // Молодой ученый. 2016. №14. С. 116-118.

2. Ракова А.Ю.Инфракрасный способ сушки зерна. // В мире научных открытий: материалы II Всероссийской студенческой научно-практической конференции. 23-24 мая 2018 г. Ульяновск: УлГАУ, 2018. Том III, Ч. 2. С. 48-50.

3. Демидов С.Ф., Филиппов В.И., Петров С.А.Инфракрасная сушка кроющих чешуек репчатого лука перед закладкой на хранение //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2016. № 4.

4. Инфракрасная сушка продуктов // Сушка пищевых продуктов. [Электронный ресурс]: https://www.prosushka.ru/8-infrakrasnaya-sushka-produktov.html.– Дата обращения: 12.03.2018.

5. Голубева Л.В., Богатова О.В., ДогареваН.Г.Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов. –СПб.: Издательство «Лань», 2012. 384 с.

6. Голубева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. Молочные консервы: учебник и практикум для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. 392 с.

7. Практикум по технологии хранения и переработки продукции животноводства: учебное пособие: 2-е изд., перераб. и доп./ В.В. Федюк, Е.И. Федюк. – Донской ГАУ, 2018. 172 с.

8. Хранимоспособность молочных консервов с добавкой мальтодекстрина /Л.В. Голубева, С.А. Титов, А.А. Губанова, Л.Н. Голубева// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 1, с. 101-105.

9. Голубева Л.В. и др. Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта // Пищевая промышленность. 2015. № 3. С. 14-16.

10. Ивкова И.А. и др. Разработка технологии и исследования качества молочных консервов для регионов с ограниченными ресурсами натурального молочного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80. №. 3. С. 254-258.

11.Feehery E.E., Doona C.J., Taub I.A.Effect of water activity on the grown kinetics of Staphilococcus aureus in ground bread crumb // Journal of Food Science. 2003. V. 68. No 3, pp. 982-986.

12. Sevenich R., Mathys A. Continuous Versus Discontinuous Ultra‐High‐Pressure Systems for Food Sterilization with Focus on Ultra‐High‐Pressure Homogenization and High‐Pressure Thermal Sterilization: A Review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17. No. 3. p. 646-662.

13. Ziuzina D., Los A., Bourke P. Inactivation of Staphylococcus aureus in foods by thermal and nonthermal control strategies //Staphylococcus aureus. Academic Press, 2018. p. 235-255.

14.Сайко Д.С.Адсорбционныеслоиводынаповерхноститонкихпленококсидаалюминия. / Д.С. Сайко, В.В. Ганжа, С.А. Титов, И.Н. Арсентьев, А.В. Костюченко, С.А. Солдатенко// Журналтехническойфизики. 2009. т. 29. с. 86-91.

15. Зяблов А.Н. и др. Сорбция синтетических красителей полимерами с молекулярными отпечатками //Сорбционные и хроматографические процессы. 2017. Т. 17. №. 1. С. 156-160.

16. Голикова О.О., Рудометова Н.В. Исследование сорбции пищевых красителей на оксиде алюминия / Сборник научных трудов XII МНПК «Интенсификация пищевых производств: от идеи к практике». 2018. С. 87-91.

Читать статью полностью