Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке

DOI: 10.17586/1606-4313-2019-18-4-78-83
УДК 66.047.4/.5

Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке

Голубева Л. В., Титов С.А., Шахов С. В., Саранов И.А., Борзенкова М.А.

Ссылка для цитирования: Голубева Л.В., Титов С.А., Шахов С.В., Саранов И.А., Борзенкова М.А. Дегидратация белкового молочного продукта при ИК-конвективной сушке // Вестник Международной академии холода. 2019. № 4. С.78-83

Аннотация
В современном питании человека существует потребность в белковых продуктах питания, содержащих незаменимые аминокислоты. Данная работа посвящена изучению особенностей сушки белкового молочного продукта в условиях ИК-конвективного теплоподвода. На основе кривых сушки, зависимостей активности воды от времени сушки, зависимостей влажности от активности воды, микробиологических, органолептических показателей и аминокислотного состава обоснован выбор режима сушки. Выявлено, что продукт необходимо досушивать до влажности 23,2%, по причине того, что при этой влажности активность воды (Аw) в продукте снижается до 0,83, поскольку бактерии Staphilococcus aureus и ряд других патогенных микроорганизмов не могут развиваться в средах такой активностью воды и ниже. Данное утверждение подтверждается исследованиями микробиологических характеристик. Таким образом результаты исследования можно использовать при разработке технологии производства сухого белкового молочного продукта.

Ключевые слова: дегидратация, белок, молоко, ИК сушка


Читать статью полностью