Разработка состава и технологии напитка на основе квасного сусла с низким гликемическим индексом

Ссылка для цитирования: Буров П.К., Федорова Р.А., Гапонова Л.В., Арсеньева Т.П. Разработка состава и технологии напитка на основе квасного сусла с низким гликемическим индексом. // Вестник Международной академии холода. 2024. № 4. С. 52-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-4-52-57 [Burov P.K., Fedorova R.A., Gaponova L.V., Arsenyeva T.P. Composition and technology of a beverage based on kvass wort with low glycaemic index. Journal of International Academy of Refrigeration. 2024. No 4. p. 52-57. DOI: 10.17586/1606-4313-2024-23-4-52-57]

Аннотация
В последние годы на рынке продуктов питания наблюдается рост спроса на натуральные и полезные напитки. Квасное сусло – это жидкость, которая остается после производства кваса. Большинство квасных напитков, представленных на рынке, производятся методом карбонизации, то есть введения в напиток углекислого газа. Основным ингредиентом данного напитка является концентрат квасного сусла, с использованием специальных дрожжей и воды с добавлением отвара лекарственных трав, рекомендованных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В результате исследования подобрана композиция отвара из лекарственных травотвара шалфея, мяты перечной и цмину песчаного (бессмертник) с 10%-ной концентрацией по органолептическим и физико-химическим показателям. В качестве подсластителя использован акациевый мед, имеющий низкий индекс гликемии. Полученное средство с функциональным свойством может быть рекомендовано людям при профилактике сердечно-сосудистой болезни, так как оно содержит необходимые флавоноиды, дубильные вещества, антикоагулянты, антоцианы, фенольные соединения.